Aglio: tra alimentazione e salute

L’aglio - Allium Sativum - è una pianta coltivata bulbosa, tradizionalmente ascritta alla famiglia delle Liliaceae ma attualmente attribuita alle Amaryllidaceae, sottofamiglia delle Allioideae, in virtù della recente classificazione APG III. L’altezza varia dai 20 ai 70 cm; la parte edibile è il suo frutto e cioè il bulbo costituito da numerosi strati di foglie molto sottili che circondano una lamina centrale racchiudente a sua volta gli spicchi o bulbilli, che dir si voglia. La nota caratteristica è data dall’odore, forte e persistente, che lo rende sgradito a molti.

Non ci meravigliamo più di tanto dunque se lo stesso Shakespeare in 'Sogno di una notte di mezza estate' ne sconsiglia l’uso agli attori che dalla scena devono indirizzare al pubblico 'dolci parole'. Di questa pianta erbacea, originaria dell’Asia centrale e divenuta ormai di coltivazione ubiquitaria, si conoscono circa 300 specie, di cui una trentina in Italia. L’aglio comune più diffuso è l’Allium Sativum, di cui esistono svariati cultivar che tuttavia è possibile sintetizzare in due grandi categorie:

• l’aglio a tunica bianca, comprendente l’aglio bianco piacentino, l’aglio bianco del Fucino, l’aglio bianco di Napoli, l’aglio bianco polesano, l’aglio bianco calabrese;

• l’aglio a tunica rossa, comprendente fra gli altri l’aglio rosso di Sulmona nonché l’aglio rosa napoletano.

• l’aglio rosso di Nubia, frazione di Paceco, località sita in quel di Trapani, nominato peraltro presidio Slowfood: il bulbo, di un profumo molto intenso, è costituito da dodici bulbilli o spicchi, con tuniche esterne di color bianco e tuniche interne sono di color rosso vivo.

Le principali differenze fra gli agli a tunica bianca e quelli a tunica rossa si evidenziano nel fatto che i primi si presentano a bulbi più piccoli, mentre i secondi richiedono cicli di coltivazione più brevi; questi ultimi inoltre sono maggiormente indicati per un consumo più immediato per i tempi di conservazione alquanto più brevi. Nella comune accezione le categorie di più frequente uso sono l’aglio veneto e quello napoletano. Oltre all’Allium Sativum, che è il più diffuso, esistono poi altre varietà quali l’Allium Fragrans, l’Allium Oreaceum, l’Allium Ursinum e l’Allium Vineale.

L’aglio era conosciuto ed apprezzato fin dalla notte dei tempi sia come alimento, per il sapore caratteristico che dà agli alimenti, sia come pianta medicinale; il riferimento più antico è in lingua sanscrita. Esso trova in cucina il suo utilizzo principale come condimento nella preparazione dei più svariati piatti non solo in Europa e nel mondo occidentale, con la Francia in primis, ma anche in Asia nella cucina indiana nonché in quella cinese nella quale si usano molto l’aglio e lo zenzero, senza voler minimamente tralasciare la cucina messicana e dell’America Meridionale in genere.

Anche in Italia è molto usato ed accanto a molti estimatori figurano anche dei denigratori, a giudizio dei quali quest’ortaggio è poco digeribile per varie persone e comunque copre gli effettivi sapori dei cibi. Le ricette sono tante e tutte danno dei piatti squisiti. Una pasta asciutta condita da una salsa veloce e saporita? Aglio, olio e peperoncino, magari con una spolverata di pan grattato oppure, in alternativa aglio, olio, capperi ed acciughe; una salsa un po’ più elaborata? Dal pesto genovese al pesto trapanese, e tanti altri gustosi intingoli quali la maionese all’aglio, squisita sulle carni, l’insalata di carne stessa ed ancora tante altre leccornie.

Un certo limite è da varie persone riscontrato nell’odore dell’aglio, permanente e caratteristico, dovuto ai numerosi composti organici dello zolfo, fra cui l’alleina ed i numerosi derivati della stessa, quali l’allicina ed il disolfuro di allile, e che si manifesta non solo attraverso il naso e la bocca ma anche attraverso il sudore: tutt’al più si può ridurne l’effetto sull’alito masticando un po’ di prezzemolo o qualche chicco di caffè: di più non è possibile ottenere.

Se per qualcuno poi un condimento o un’insalata che annoveri anche l’aglio fra i suoi ingredienti risultasse di digestione più difficile, si potrebbe aver cura di rimuovere il germoglio verde centrale prima di cucinare lo spicchio o ingerirlo: tale semplicissima operazione attutirebbe in qualche modo anche lo sgradevole effetto 'alito pesante'.

Il discorso sulle calorie apportate dal consumo dell’aglio, in considerazione della modestissima quantità che se ne consuma come condimento, non assume una rilevate importanza, ma, per rigore di informazione, ecco qui di seguito la Tabella dei Valori Nutrizionali, considerata per 100 gr di prodotto e tratta da fonte INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione:

Oltre che per finalità alimentari l’aglio trova larga applicazione in fitoterapia per le sue proprietà salutari, unanimemente riconosciute fin dai tempi più antichi. Già nell’Egitto classico infatti, per la sua utilità l’aglio era considerato una pianta sacra; le prime notizie certe si evincono dal Codex Ebers, un papiro egizio della lunghezza di 20 m, risalente al 1550 a.C. e contenente varie centinaia di formule terapeutiche, in alcune delle quali l’aglio è indicato come rimedio efficace contro le punture degli insetti, il mal di testa e per combattere il dolore.

Agli schiavi impegnati nella costruzione delle piramidi veniva dato uno spicchio d’aglio al giorno per incrementarne la resistenza agli sforzi e quindi il rendimento. È fuori discussione che ai Faraoni stesse molto a cuore la salute dei loro sudditi! Quanto acquisito dalla medicina egizia, al netto delle formule magiche e rituali, fu recepito, fatto proprio e sviluppato dalla cultura greca.

Ippocrate, il maggior medico dell’antichità, che fondava le sue teorie su basi empiriche, in più occasioni raccomandava l’uso dell’aglio per le qualità medicinali dello stesso, avallando così tradizione ed esperienza popolare. Nel mondo romano Plinio il Vecchio, autore della Historia Naturalis, ne indicava con precisione i vari usi terapeutici e del resto è risaputo che i legionari romani usassero l’aglio come rimedio per combattere i vermi e le varie malattie infettive.

E nella popolazione l’uso dell’aglio doveva essere molto diffuso se l’espressione 'Allium olere' ovvero 'puzzar d’aglio' serviva ad indicare non solo una pesantezza d’alito, ma, in senso traslato, anche l’appartenenza a classi sociali più o molto più basse. Riferimenti molto importanti si leggono altresì nei trattati della Scuola Medica Salernitana, risalente all’XI secolo, ed altrettanto importante è l’Erbario di Urbino del XVI secolo, consistente in una preziosa raccolta di ricette nella quale si mescolano la medicina popolare e le conoscenze empiriche sulle virtù terapeutiche delle piante.

I primi riscontri ottenuti su basi scientifiche risalgono alla metà del 1800, quando Pasteur individuò e definì le qualità biologiche dell’aglio, mentre Albert Schweitzer lo usava in Africa come unico rimedio contro la dissenteria, per estenderne successivamente l’uso alla lotta contro le epidemie di tifo, difterite, tubercolosi e colera.

Il riconoscimento è stato dunque unanime e costante attraverso i secoli; che l’aglio sia stato e sia un autentico toccasana per la nostra salute, ce lo hanno sempre ripetuto sia i medici che i nutrizionisti. E l’intero merito va all’allicina, la medesima sostanza che conferisce all’aglio odore e sapore caratteristici: agisce infatti come il più potente antiossidante in natura, di efficacia anche superiore ai più comuni antiossidanti quali la Vitamina E e il coenzima Q10, che bloccano gli effetti nocivi dei Radicali liberi.

Il come è stato chiarito nella relazione tenuta dal prof. Derek Pratt a conclusione degli studi condotti dall’equipe della Queen’s University sulle qualità salutari dell’aglio. Attraverso l’allicina sinteticamente prodotta il gruppo di ricerca ha scoperto che un acido prodotto dalla decomposizione del composto reagisce rapidamente con i radicali generando “un processo antiossidante potentissimo e rapidissimo, mai osservato prima".

Tale ricerca è importante perché consente di poter procedere alla formulazione chimica di medicinali che sfruttino appieno le potenzialità antiossidanti dell’aglio con composti concentrati che favoriscano la decomposizione dell’allicina e la conseguente reazione contro i radicali liberi: le prospettive sono rosee, ma il cammino è lungo e la meta è ancora lontana, purtroppo!

Ma contentiamoci per ora dei vantaggi dei quali al momento si può godere. Oggi infatti l’aglio viene consigliato in fitoterapia per il trattamento di moltissimi disturbi:

• viene raccomandato infatti in caso di raffreddore, sindrome influenzale, otite, pertosse, faringite e bronchite;

• è ritenuto un ottimo immunostimolante e vari esperti ipotizzano che possa ridurre i tempi di recupero dopo le infezioni gastrointestinali;

• è tradizionalmente utilizzato come rimedio contro i parassiti intestinali, gli elminti, nonché contro la candida vaginale;

• gli sono attribuite proprietà antisettiche e viene pertanto consigliato per il trattamento delle ferite: non è un caso che i soldati russi durante la seconda guerra mondiale portassero degli spicchi da aglio da schiacciare sulle ferite onde evitare che s’infettassero;

• viene ritenuto adatto altresì per la cura dei calli, dei porri e delle infezioni virali cutanee;

• viene consigliato, in un uso quotidiano a lungo termine, anche come trattamento preventivo per i disturbi di ordine cardiocircolatorio: diluisce infatti e previene anche la formazione dei trombi;

• agisce altresì sugli ormoni sessuali e grazie al miglioramento della circolazione, al potere diluente del sangue ed alla sua azione mirata sugli ormoni sessuali risulta essere anche un buon… compagno di letto - all’uopo, è bene anche chiarire che, quando è cucinato, l’aglio perde la gran parte delle sue proprietà nutritive e microbicidiche;

• viene indicato anche come chelante in casi di intossicazioni da piombo.

Come si vede, è un bel ventaglio di opportunità, molto vasto! tale da indurre a pensare che per molti l’aglio sia un’autentica panacea di cui giovarsi nelle dosi e nei modi più opportuni:

• allo stato naturale

• sotto forma di infuso: efficaci sono anche l’olio agliato nonché l’olio canforato più aglio

• sotto forma di decotto

• come tintura

• comunque sotto forma di prodotti fitoterapici, molti dei quali oggi sono anche esenti dalle caratteristiche organolettiche tipiche dell’aglio, suscitando anzi le critiche di vari altri esperti, di differente scuola di pensiero, secondo i quali in campo fitoterapico i prodotti a base d’aglio che affermano di non presentare questo effetto collaterale non sono efficaci, essendo proprio la molecola curativa dell’aglio a provocare il suo odore tipico.

A questo punto è bene procedere però a qualche opportuna distinzione perché non tutti possono consumarne o abusarne a piacimento. L’aglio infatti è sconsigliato in presenza di gastriti acute o croniche o di infiammazioni delle mucose, così come quantitativi eccessivi sono decisamente sconsigliati in gravidanza; dovrebbero inoltre astenersi dall’uso quanti hanno in programma un intervento chirurgico nonché limitarsi nell’uso dell’aglio fresco o di integratori a base d’aglio quanti utilizzano farmaci anticoagulanti o antipiastrinici.

La presenza inoltre delle tre proteine QR-1, QR-2, QR-3 può anche essere causa di allergia alimentare. Anche chi ne può far uso tuttavia, è bene che lo faccia con moderazione; per le preparazioni fitoterapiche poi, è decisamente preferibile che l’uso avvenga sotto il controllo di persone capaci del compito e professionalmente all’altezza.

E dunque?! Quando si parla di benefici indotti, anche l’aglio, come molti altri alimenti, può agire positivamente sul benessere dell’organismo, nè c’è il minimo dubbio che anche gl’integratori e tutte le altre preparazioni fitoterapiche siano un valido aiuto.