Alimentazione: come evitare i rischi per la salute

I cibi da evitare a casa e fuori casa

Sia in casa che fuori casa bisogna evitare di assumere cibi che mostrano modificazioni delle loro caratteristiche organolettiche naturali (colore, odore, sapore, aspetto e consistenza) che potrebbero essere espressione di un fenomeno alterativo da eccessiva proliferazione microbica a sua volta indice di un non idonea conservazione in termini di temperature e periodo di conservazione.

Evitare anche l’assunzioni di cibi conservati (comunque da consumare con estrema moderazione) in contenitori non integri o deformati.

Evitare l’assunzione di prodotti surgelati o congelati che mostrino segni di interruzione della catena del freddo (es. deformazione da pressione della confezione e del suo contenuto, presenza di “brina”).

Evitare l’assunzione di alimenti che hanno sostato a lungo (qualche ora) a temperatura ambiente e/o non protetti dal rischio di contaminazioni esterne (es. espositori non refrigerati o termostatati né chiusi da apposito coperchio o vetrata di protezione).

Evitare infine alimenti particolarmente manipolati, farciti e ricchi di “salse”, soprattutto se prossimi alla scadenza (es. piatti pronti  e preparazioni di gastronomia).

Acqua minerale o acqua del rubinetto?

Dal punto di vista igienico-sanitario entrambe sono sicure in quanto sottoposte ad attenti controlli (oltre che essere oggetto, come gli alimenti propriamente detti, di autocontrollo da parte del produttore o del gestore dell’impianto), secondo specifici requisiti di legge.

Entrambe possono avere peculiarità particolari in funzione della provenienza e quindi della composizione chimico-fisica.

Per le acque minerali, la composizione chimico fisica può richiedere attenzioni particolari in particolari categorie di utilizzatori (bambini, anziani, persone affette da insufficienza renale ad esempio, per le acque ricche di sali minerali con un residuo fisso superiore a 1500mg/litro).

In entrambe si possono teoricamente verificare contaminazioni accidentali di natura chimica, fisica o microbiologica, anche se l’acqua del rubinetto scorre, quella minerale rimane anche per anni in bottiglie a volte non idoneamente conservate, dunque è evidente che la differenza fondamentale è di carattere economico.

Le infezioni di origine alimentare

Le più importanti (perché più frequenti e capaci di provocare danni di differente entità in funzione della suscettibilità dell’ospite affetto –ancora una volta maggiore nei bambini, negli anziani e nei pazienti ricoverati in ospedale-) sono le Salmonellosi minori, le Diarree Infettive ad eziologia virale (Rotavirus, Virus Norwalk), l’Epatite virale A, di cui si notificano ancora alcune migliaia di casi l’anno oggi in Italia.

Da non trascurare la Listeriosi, probabilmente sottostimata (i casi notificati sono poche decine l’anno), pericolosa in gravidanza e nei soggetti immunodepressi e il Botulismo che sebbene poco frequente (circa una decina di casi notificati l’anno) è estremamente letale a causa della capacità del Microrganismo di produrre una potente neurotossina.

Emergenti infine sono le intossicazioni da Clostridium perfringens e da Bacillus cereus a causa della diffusione di modalità di preparazione anticipata dei cibi, soprattutto nelle grandi ristorazioni comunitarie, aziendali, scolastiche o ospedaliere, che a volte non corrispondono ad una corretta conservazione (refrigerazione rapida conservazione a freddo e successivo riscaldamento) o a causa delle diffusione di nuove preparazioni alimentari spesso “esotiche”, interessanti dal punto di vista culturale, ma a volte non sicure dal punto di vista igienico sanitario, sia per la tipologia di alimenti (prodotti della pesca), che per la loro provenienza e per le modalità di preparazione e conservazione (es. riso bollito o arrosti di carne non refrigerati rapidamente e conservati a temperatura ambiente).

I veleni negli alimenti

Se per veleni si intendono contaminanti di natura chimica, gli alimenti possono essere contaminati da:

• metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio, arsenico, alluminio, stagno) per lo più a causa dell’inquinamento ambientale da reflui ed emissioni industriali o da traffico veicolare;
• micotossine, potenti epatotossine prodotte da miceti quali Aspergillus flavus in grado di contaminare ad esempio, i cereali conservati in condizioni di temperatura e di umidità favorenti l’attecchimento e la moltiplicazione fungina;
• Aflatossine possono quindi ritrovarsi nei cereali o in prodotti animali (latte, carne) derivanti da animali che si nutrono con prodotti contaminati; alcuni elementi possono essere ceduti dai materiali a contatto con gli alimenti (es. resine epossidiche di poliuretano o di silicone);
• Alcuni contaminanti possono derivare da pratiche illecite in zootecnia (es. uso di antibiotici o ormoni – detilstilbestrolo, zearanolo - per aumentare la massa muscolare degli animali di allevamento);
• Altri possono appartenere alla categoria degli additivi (es. coloranti) per quali comunque l’utilizzo deve essere autorizzato dall’Unione Europea;
• Particolarmente interessante risulta una categoria di sostanze denominate “endocrine disrupters” capaci di interferire con il funzionamento del sistema endocrino, in particolare con l’omeostasi della tiroide e degli steroidi sessuali in categorie particolarmente suscettibili quali i bambini nei quali l’omeostasi del sistema Endocrino regola anche lo sviluppo neurologico. Tra le sostanze pericolose in questo senso, sono riconosciuti i pesticidi e i biocidi, alcuni composti clorurarti quali i policlorobifenili, composti industriali quali il resorcinolo e ritardanti di fiamma quali i polibromurati. Le diossine, alcuni antiparassitari, composti fenolici e ftalati, gli imidazolici e le triazine possono infine interferire con gli steroidi sessuali.

Il biologico

I prodotti biologici propriamente detti sono definiti dal Regolamento CE 834/2007, il quale definisce biologico l’impiego di metodi di produzione che, tra gli altri, rispetti i sistemi e i cicli naturali e mantenga e migliori la salute dei suoli, delle acque, delle piante e degli animali e l’equilibrio tra di essi.

Per le produzioni biologiche si utilizzano risorse naturali (organismi viventi e metodi di produzione meccanici), si limita l’uso di fattori di produzione esterni ottenuti per sintesi chimica, non si utilizzano OGM o derivati da OGM come alimenti, mangimi, ausiliari di fabbricazione, prodotti fitosanitari, concimi, sementi.

È altresì vietato l’uso di radiazioni ionizzanti per il trattamento di alimenti o mangimi  biologici.

Il tutto deve essere ben riportato in etichetta (si può definire biologico il prodotto in cui almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola sia biologico) a tutela del diritto di informazione del consumatore il quale non deve essere indotto in errore da termini non chiari a non conformi ai dettami del Regolamento.

Dal punto di vista igienico sanitario, gli alimenti biologici sono esenti da fitofarmaci (se la produzione è conforme al Regolamento), potrebbero però contenere tossici naturali (es. micotossine) e, secondo alcuni studi contengono una maggior quantità di nutrienti specifici e sostanze ad attività antiossidante.

Si tratta quindi di un mercato in crescita perché, almeno nei principi, è a basso impatto ambientale e molte amministrazioni regionali e locali erogano contributi alle strutture di ristorazione che utilizzano prodotti biologici.

Controllo sulla sicurezza alimentare

I prodotti alimentari sono oggetto di un “autocontrollo” obbligatorio per legge (Regolamenti Comunitari facenti parte del cosiddetto “Pacchetto Igiene”) che deve essere effettuato e documentato dal produttore il quale deve dimostrare di mettere in commercio o distribuire alimenti per quali è stata fatta un’attenta analisi dei pericoli e una altrettanto attenta individuazione e attuazione delle misure di controllo atte ad eliminare il pericolo (di natura chimica, fisica o biologica), secondo la procedura HACCP.

Esiste inoltre il “Controllo Ufficiale” che ciascuna ASL realizza, secondo piani programmati a livello Europeo o in risposta e specifiche esigenze epidemiologiche, tramite attività di vigilanza a forte valenza preventiva, proprie del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN).

Per specifiche attività di prevenzione o repressione di illeciti, possono svolgere INTERVENTI anche i NAS, gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, gli Uffici periferici di Sanità Marittima e aerea, i Posti di Ispezione Frontaliera, tutte strutture afferenti al Ministero della Salute; l’Ispettorato Centrale Repressione Frodi, il Comando Carabinieri Politiche Agricole, le Capitanerie di Porto, il Corpo Forestale dello Stato, afferenti al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali; l’Agenzia delle Dogane, la Guardia di Finanza e la Polizia Annonaria facenti capo al Ministero dell’Economia.

Tali controlli si basano tutti su attività di sopralluogo, ispezione, analisi delle procedure e della documentazione e, se necessario, prelievi e analisi microbiologiche, chimico fisiche su campioni di alimenti.

Il consumatore deve pretendere prodotti sicuri, cioè di sicura provenienza (etichettatura regolare, chiara e completa, rintracciabilità del prodotto) e soprattutto può e deve segnalare all’Autorità Competente (esempio alla ASL) qualsiasi situazione di potenziale rischio per la salute legata agli alimenti in tutte le fasi della loro “storia naturale”.

Prof.ssa Laurenti Patrizia
Dirigente Medico Igiene ospedaliera (UOC)
Policlinico Gemelli