Grano: il vello d'oro

La storia del grano

Probabilmente il Vello d’Oro ricercato dagli Argonauti doveva essere proprio il grano coltivato nella Colchide, l’attuale sud della Russia, dove le prime spedizioni greche si recavano per approvvigionamento.
L’inizio della coltivazione del grano risale infatti ad epoche molto remote: alcuni reperti fossili attestano che la coltivazione del frumento in alcune tribù europee iniziò in epoca preneolitica, mentre la cerealicoltura in Europa occidentale mosse i primi passi nel mesolitico, fra l’età paleolitica e la neolitica. In Italia i primi reperti si riferiscono al neolitico, localizzati presso i laghi alpini o in pianura padana.

Il primo riferimento scritto è costituito dagli articoli del Codice di Hammurabi, re di Babilonia vissuto fra il 1728 – 1686 a.C, dove si parla di pane e di birra. Le attestazioni localizzano l’origine di questa coltivazione al centro della Mezzaluna fertile fra il Tigri e l’Eufrate; i primi coltivatori sembra che siano stati gli antichi popoli della Siria e della Palestina.
Le coltivazioni si estesero successivamente in Egitto ove, per la miglior possibilità di panificazione, il grano sostituì in parte il preesistente orzo. Le tombe egizie si sono rivelate molto interessanti, sia perché vi sono stati trovati dei pani a focaccia, sia perché sulle pareti di una tomba sono stati rappresentati i vari momenti che ritraggono la coltivazione del grano, la raccolta, la macinazione, la miscelazione, la cottura del pane. Pare inoltre che siano stati proprio gli Egizi a scoprire ed usare per primi il lievito. Nell'antico Egitto la produzione del pane rifletteva in pieno la stratificazione sociale: si producevano infatti vari tipi di farina bianca destinata alle classi più alte; farina di orzo, pelta (peraltro oggi scomparsa) o durra per le classi più umili. Gli Ebrei nel periodo della loro prigionia consumavano pane nero non lievitato, cioè azzimo.

Sono da evidenziare due punti nodali attinenti alla evoluzione della civiltà dell’uomo:

1) la coltura del frumento è stata determinante a spingere le società umane al passaggio prima dal nomadismo alla sedentarietà, poi a forme di organizzazione sempre più complesse. È possibile coltivare gli ortaggi infatti anche ai margini degli accampamenti di nomadi, per coltivare il frumento invece è necessario realizzare reti di canali, proteggere le città circondandole con mura per difendere i raccolti, armare eserciti a difesa delle città e dei raccolti, organizzare in sintesi fitte reti politiche, militari, commerciali; 

2) il pane è l’elemento base dell’alimentazione umana, ma non è stato né poteva essere il primo alimento; prima infatti gli uomini si nutrivano di carne, pesce, piante, frutti selvatici nonché di latte. All’invenzione del pane l’uomo è giunto molto più tardi dopo aver appreso l’uso del fuoco, dopo di essere passato dal nomadismo alla vita sedentaria che ha permesso la coltura dei cereali come miglio, orzo, segale e frumento, dopo aver scoperto il lievito, costituito da microrganismi in grado di provocare la fermentazione, indispensabile per avere pani soffici e gonfi.

I Romani furono grandi consumatori di grano, essendo il pane la base della loro Alimentazione, anzi, a ben rifletterci, tutta la loro politica, dalla monarchia iniziale alla decadenza finale, fu finalizzata all’approvvigionamento di grano e granaglie. Il pane ben presto sostituì la rustica polenta di cereali detta “ plus “ usata in tutta la penisola italica. I primi forni naturalmente erano accessibili ai soli patrizi, solo in un secondo momento furono aperti quelli pubblici; correva l’anno 150 a.C. quando aprì i battenti a Roma il primo negozio di pane. Le varie guerre portarono molti schiavi dall’Oriente e con essi i segreti della panificazione. Alla caduta dell’Impero Romano si tornò alla panificazione familiare.

Durante il Medio Evo in molti territori e per lunghi periodi grano e pane erano merci rare, i signori imponevano ai sudditi l’uso di mulino e forni di loro proprietà.
Il risveglio si ebbe nel Rinascimento: con la ripresa economica si verificò il rifiorire delle arti e mestieri; riprese le mosse la panificazione ed i panettieri lavoravano nel 1500 con arnesi ed apparecchiature molto simili a quelle che dalla fine del 1700 in poi sarebbero riemerse dagli scavi di Ercolano e Pompei.

Nei secoli a noi più vicini i momenti di crisi economica e politica hanno avuto il loro immediato riflesso nella storia del pane: ne abbiamo chiara testimonianza nei manzoniani tumulti di Milano del 1628 descritti nel romanzo “ I Promessi Sposi”, né Riccardo Bacchelli nel suo romanzo “Il Mulino del Po“ riesce meno bene a descrivere stato d’animo e manifestazioni di protesta sviluppatisi in Italia a seguito dell’imposizione della odiata tassa sul macinato introdotta nel 1868 ed abrogata nel 1880: ben dodici anni dopo!

Il frumento

Il Frumento è un nome generico che indica sia la piante della famiglia delle Graminacee del genere Triticum (comprendenti sei specie), sia le cariossidi di tale pianta.

Il Triticum turgidum è frutto di ibridazione tra una specie dell’Aegilops e il polline del Triticum urartu. Varie ne sono le sottospecie, la più importante delle quali è il Triticum turgidum dicoccum, volgarmente detto farro: da questa sottospecie, il Triticum Durum, coltivata nelle regioni solatie a clima temperato-caldo (Puglia e Sicilia) è derivato il frumento duro e dunque il GRANO DURO, le cui cariossidi sono vitree e danno una farina granulosa, la semola.

Il Triticum aestivum è derivato dall’ibridazione da una sottospecie coltivata di Triticum turgidum e il polline dell’Aegilops tauschii, una specie selvatica. Nelle regioni a clima temperato-freddo della Pianura Padana sono coltivate tutte le sottospecie, la più importante delle quali, il Triticum Vulgare, dà il frumento tenero, e dunque il GRANO TENERO: le cariossidi contengono una sostanza bianca e farinosa, da cui si ricava la farina.

All’origine geografica del grano è correlata la tradizione culinaria regionale: nel Sud dell’Italia, regno del grano duro, si preferisce infatti la pasta secca, mentre nel Nord, dove prospera il grano tenero, si ama consumare preferenzialmente la pasta all’uovo fatta in casa.

GRANO DURO E GRANO TENERO sono entrambi destinati all’alimentazione umana. Il primo contiene più proteine del secondo, produce semole e semolati dai granuli grossi a spigoli netti, è finalizzato alla pastificazione e solo in piccola percentuale alla panificazione; dal secondo si ottengono farine dai granuli tondeggianti, utilizzate nella produzione di pane, pasta all’uovo, biscotti e dolci.

I principali componenti della farina sono amido, glutine, destrina, zuccheri, gomme, sostanze grasse in modeste quantità,sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.

Le cariossidi

Dalle cariossidi si ricavano l'amido, alimenti dietetici "soffiati" e, in seguito a fermentazione, l’alcool. Grazie alle moderne tecnologie molitorie, dalla cariosside del frumento è possibile separare il germe, da cui si estrae l’olio di frumento, soggetto ad irrancidire rapidamente e perciò usato soprattutto nell’industria della saponificazione.

Nel settore dei grani duri la svolta epocale si è avuta nell’anno 1974 allorquando la varietà di grano CAPPELLI (tale era il nome del creatore) fu irradiata con Raggi x. Ne scaturì una nuova varietà detta CRESO, più resistente nella cariosside, dalle piante più basse, tali da evitare che il vento le stendesse orizzontali al suolo sottraendole di fatto alla mietitrebbiatura meccanica.
Oggi il CRESO ha una vasta diffusione in oltre il 90% delle coltivazioni in Italia, con ottima resa di prodotto. Tale cambiamento però, secondo l’opinione ormai condivisa dalla maggior parte degli esperti, presenta il suo risvolto negativo nel numero esponenzialmente più alto di intolleranze alimentari varie ed allergia specifica al glutine: la celiachia sempre più diffusa sta diventando un problema sociale con forte Incidenza sulla salute e notevole ricaduta economica per chi ne è afflitto.