Gusto e leggerezza: la ricotta

Questo gustosissimo prodotto caseario, a rigor di logica, non può classificarsi come formaggio ma semplicemente come latticino, dal momento che esso  non si forma per coagulazione della caseina del latte ma delle proteine del Siero del latte, cioè della parte liquida che nel corso della caseificazione si separa dal latte stesso.

Siamo sempre nell’ambito della mentalità contadina, antica quanto la notte dei tempi, secondo la quale niente va buttato e tutto può tornare utile. Le proteine del latte infatti si presentano sotto due forme ben distinte: la caseina, in percentuale dell’80%, che, separata insieme alla maggior parte dei grassi, va a formare la cagliata, e le proteine del siero, albumina e globulina, presenti in percentuale del 20%, le quali coagulano alla temperatura di 80 – 90° in un processo favorito anche da acidificanti o soluzioni acide, per mezzo del quale il siero viene letteralmente cotto di nuovo  e quindi  ri – cotto. Non sembra inopportuno nel contesto del discorso precisare che il siero migliore è quello intero, non scremato; orbene tale materiale, opportunamente salato, viene scaldato fino alla formazione di fiocchi bianchi composti da proteine del siero stesso, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa nuova massa, che è appunto la ricotta, raccolta con normali spannarole, è deposta in appositi recipienti bucherellati che permettono lo spurgo del liquido in eccesso.
E non è finita qui! Quanto rimane del  siero dopo la produzione della ricotta è la scotta, utilizzata in zootecnia per alimentazione oppure per ricavarne lattosio.

La ricotta è di sapore tendente al dolce a causa del lattosio presente nel siero in percentuale variabile dal 2 al 4%, in funzione del latte utilizzato; anche il contenuto di grasso varia dall’8% della ricotta vaccina , facendola annoverare fra i prodotti magri, al 24% di quella ovina con una oscillazione fra le 130 e le  240 kcal/100g.

Tipologie

Vari sono quindi i tipi di ricotta normalmente esistenti in commercio in base al latte di partenza: vaccina, di cui per la verità esistono due diverse qualità: quella dolce e tenera, prodotta da caseifici ed aziende agricole di fondo valle, quella più consistente e salata prodotta in alpeggio, ottima ma è fortunato chi riesce a reperirne; particolarmente apprezzate sono le ricotte prodotte con latte di capra, nelle quali i globuli di grasso, essendo più piccoli rispetto a quelli Vaccini, tendono a permanere nel siero dando origine a un prodotto più saporito, ancorché più grasso; anche le ricotte di pecora risultano più grasse e quindi più saporite essendo state prodotte con latte di per sé più ricco di grassi presenti in percentuale del 5.80% a fronte del 3.68 di quelli vaccini); altrettanto prelibata è la ricotta di bufala, proveniente dalla lavorazione della Mozzarella e rigorosamente arricchita di latte di Bufala nella percentuale del 2%. Essa è lavorata manualmente, sottoposta a spurgo naturale e salata con aggiunta di sale al siero; è un prodotto senza maturazione, a pasta morbida, finemente granulosa, di colore bianco – perlaceo, di sapore intenso ed aromatico.

È usata sia come prodotto da tavola che come ingrediente in cucina ed in pasticceria; talvolta, per motivi di costi, le si sostituisce la ricotta di mucca senza tuttavia sortire i medesimi risultati in termini di ricchezza di sapori; in commercio sono offerte infine anche varie ricotte miste.

In generale tuttavia alla produzione la resa è piuttosto bassa, aggirandosi in una forbice che va da quella vaccina appena sul 2 – 3% e quella pecorina sul 5%, a meno che al siero non venga aggiunta una percentuale di latte o panna: in tal caso si ottiene la ricotta al latte, più cremosa e saporita per la presenza di maggior quantità di grassi.

Valori nutrizionali

Tanto premesso, è facile intuire che la ricotta, dal punto di vista dei valori nutrizionali è un alimento variabile nel quale macronutrienti e calorie variano di parecchio in base al latte usato nonché al metodo di produzione che influenza anche il contenuto di grasso del siero. La ricotta romana infatti, a riprova di quanto già anticipato, essendo prodotta col siero residuo della lavorazione del pecorino romano, è molto saporita aggirandosi la percentuale di grasso residuo intorno al 2.1% a fronte dello 0.30 della ricotta prodotta con siero residuo dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano.

Esaurito il discorso qualitativo sul latte di partenza, la differenza  sostanziale che intercorre fra le principali tipologie di ricotta riguarda la lavorazione o, meglio, l’arricchimento del siero in corso di lavorazione con aggiunte di latte o panna.

In commercio infatti sono offerte ottime ricotte di solo siero, senza nessuna ulteriore aggiunta di panna o latte: in tal caso le calorie di questo tipo di ricotta che definiamo “pura“ dipendono dal contenuto dei macronutrienti del siero stesso  e quindi dalle caratteristiche del latte di partenza. Questo tipo di prodotto presenta valori nutrizionali abbastanza costanti riferibili con buona approssimazione alle normali tabelle nutrizionali sotto riportate, nelle quali una campionatura di 100 g. di ricotta vaccina comporta circa 136 calorie a fronte delle approssimative 188 di quella di pecora.
 

Fonte: ISA

Composizione Centesimale Indicativa della ricotta di bufala

Apporto

Energetico Medio e sua partizione

Fonte: ISA

Varietà: le ricotte dolci e quelle salate

Deliziose e prelibate al palato sono altresì le ricotte al latte atrimenti definite ricotte dolci, così dette per l’aggiunta di panna o di latte al siero di partenza, nelle quali la quantità di macronutrienti e di calorie possono variare di parecchio rispetto alle generiche tabelle nutrizionali ed in particolare i grassi possono presentare delle variazioni oscillanti dal 5 al 15 – 20%.

Ricotte fresche di solo siero o ricotte al latte vanno consumate subito dopo l’acquisto.

Come già precedentemente anticipato, per quanto attinente alle tipologie, è offerta in commercio la ricotta salata cioè cosparsa di sale per la migliore conservazione e lasciata essiccare; essa, per lo più ricavata da latte di pecora, è prodotta in varie regioni come la Sardegna, la Campania,la Sicilia e la Calabria ed è utilizzata grattugiata sulla pasta asciutta.

Nel valdese, in provincia di Torino, è prodotto un tipo particolare di ricotta stagionata nel fieno: la Saras del fen. La ricotta sarda fresca ha forma cilindrica, la ricotta calabrese, prodotta peraltro anche in Sicilia è ricavata dal latte ovino e caprino insieme; quella romana si presenta a tronco di cono con pasta solida e asciutta; quella toscana è magra, di gusto asciutto e delicato. Molte altre varietà di ricotta poi sono trattate con spezie o altri ingredienti. La schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante, la calabre condita è essiccata a forno ed insaporita con peperoncino; l’infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato.

In cucina ed in pasticceria essa  rappresenta l’elemento cardine di molte specialità, della schianta pugliese, delle ricotelle sarde, della pastiera nonché della lasagna napoletana, della cassata e dei cannoli siciliani: per le quali ultime leccornie isolane è di rigore, s’intende, la ricotta di pecora.

E per la verità queste son tutte leccornie che rappresentano il vanto ed il fiore all’occhiello della nostra gastronomia.

Conclusioni

Per le indicazioni di cui sopra, appare evidente come sia impossibile non inquadrare questo alimento nell’ottica di una sana dieta alimentare, chiarendo subito, come punto cardine, che per dieta, intesa nel suo autentico significato etimologico  di vita, stile di vita, modo di vivere, si indicano quel complesso di abitudini alimentari e quell’organizzazione di più razioni alimentari nel tempo grazie alle quali dall’alimentazione si possano trarre i massimi vantaggi in relazione alla salute e all’efficienza fisica. E, a voler essere ancor più chiari, la dieta è ed è da considerarsi uno stile di vita, un modello alimentare che può essere portato avanti per tutta la vita senza problemi di salute. Qualunque “dieta” si discosti dagli standard consigliati dalla scienza ufficiale anche dopo anni può comportare seri problemi di salute del tipo di osteoporosi, anemia, squilibri ormonali, disfunzioni ghiandolari ed altri ancora, non sempre riconducibili al modello alimentare sbagliato che li ha generati.

In tale ottica pertanto questo alimento può e deve essere presente  nel regime alimentare di tutti a tutte le età, anche sostituendo ad esempio la troppo apprezzata mozzarella, poiché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio, tipico dei formaggi stagionati, ad un contenuto calorico molto basso, tipico dei formaggi light, mentre è nel contempo un cibo dinamico il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcak/100 g. di prodotto. Le ricotte delle marche più diffuse si aggirano entro una forbice di valori compresi fra i 135 e i 170 kcal/100 g.

È proprio nei termini anzidetti numericamente espressi che si pone il nucleo del problema: consumata da sola la ricotta “base” è Ipocalorica e, ricca com’è di calcio, è atta a prevenire l’insorgenza dell’osteoporosi; ed inoltre essendo leggera e digeribile, è adatta alla dieta degli atleti come degli anziani; se invece è arricchita di ulteriori ingrediendi variabili quantitativamente e qualitativamente, diventa ipercalorica come in quelle autentiche leccornie che sono la pastiera e la sfogliatella napoletane o i cannoli siciliani e molti altri dolci e piatti ancora.