L'olio di noci

Oltre all’olio extravergine di oliva, fiore all'occhiello della nostra dieta mediterranea, esiste anche l’olio di noci. Per la verità, per motivi economici, varie popolazioni montane lo conoscevano già nell’antichità, come succedaneo dell’olio delle olive che non attecchivano nelle contrade non rivierasche o dove, comunque, le olive non erano prodotte.

Nella produzione tradizionale le noci venivano ripulite dal mallo ed aperte. I gherigli erano lasciati per qualche giorno ad asciugare per poi essere pressati a freddo in torchi a mano ed in modeste quantità, dal momento che l’olio di noci irrancidisce precocemente e comunque entro tre mesi dalla premitura, a causa dell’elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi: gli stessi che in ultima analisi conferiscono al prodotto tante interessanti proprietà salutari.

E nella società contadina di allora assolutamente non veniva trascurato il 'biscotto risultante dalla premitura che, anzi, era molto gradito non solo ai bambini.

Tanto premesso, risulta facile capire perché in Piemonte l’olio di noci sia così importante nella preparazione della bagna cauda, essendo allora l’olio di oliva latitante o del tutto assente dalla cucina della povera gente, perché molto costoso.

Ed anzi ancora oggi varie persone, buongustaie nella degustazione delle antiche ricette e al contempo puriste nella scrupolosa osservanza delle stesse, sono solite, in corso di cottura della bagna cauda, aggiungere all’olio di oliva un po’ di olio di noci in modo da conferire alla pietanza il tipico retrogusto della noce. Né molto diversa è la moderna modalità di produzione dell’olio di noci.

Rotto l’endocarpo, cioè il guscio duro della noce, il gheriglio viene grossolanamente macinato per poi essere riscaldato e pigiato nel torchio per poterne estrarre il prezioso olio, che, commercialmente parlando, risulta di costi molto alti rispetto a tutti gli altri oli di semi, essendo già alto in partenza il costo della materia prima, cioè delle noci.

La produzione avviene in poche zone, che si configurano poi come piccole realtà artigianali situate per lo più in territori montani e l’offerta di vendita al pubblico, in bottiglie di vetro scuro per preservare il prodotto dai raggi del sole, più che nelle grandi catene dei supermercati, ove è del tutto assente, avviene nei piccoli negozi specializzati nella vendita di prodotti naturali e biologici.

E se produzione e diffusione si verificano in termini di limitazione, il discorso nutrizionale pone invece in grande evidenza quella miniera di sostanze che questo tipo di olio contiene. Si è già accennato all’abbondanza di acidi grassi polinsaturi: nel mondo vegetale solo pochi alimenti, come noci ed olio di noci costituiscono una miniera di acilo alfa linoleico che invece abbonda nei pesci di mare.

La composizione accidica dell’olio di noci è caratterizzata dalla già citata ricchezza di grassi polinsaturi, in ragione del 65%, fra i quali si distinguono i Trigliceridi ricchi di acidi grassi della serie omega-sei al 55%, gli omega-tre al 10%; discreto risulta altresì il contenuto in grassi monoinsaturi: l’acido oleico in ragione del 15%.

Ecco esposte dunque le sostanze che conferiscono all’olio di noci spiccate caratteristiche ipotriglicerizzanti ed ipocolesterolemizzanti. Tale olio infatti, da consumarsi a crudo, inserito in un contesto alimentare ipocalorico e mai in aggiunta ma solo in parziale sostituzione di grassi animali o vegetali come la margarina, può essere un valido mezzo per combattere l’eccesso di trigliceridi e colesterolo, riportando i valori ematici alti alla normalità.

Per la scelta delle pietanze non c’è che l'imbarazzo della scelta: si sposa bene con parecchie migliorandone il gusto e contribuendo a dare alle stesse un sapore originale e delicato: carni crude, formaggi freschi, pasta, pesce e molti altri piatti ancora, conferendo a tutti un che di chic, di alto.

Ed ecco qui di seguito l’indicazione delle calorie e dei valori nutrizionali dell’olio di noci (Fonte: valori-alimenti.com).

E, sempre a proposito dell’olio di noce, è doveroso riportare quest’ultima notizia attinente ad un settore extra alimentare. L’olio di noce fa parte della categoria degli oli siccativi; se esposto all’aria forma, cioè, una pellicola dura in superficie. In base a tale proprietà e sempre tenendo presente finalità, costi e ricavi, viene utilizzato nella produzione delle vernici.

Il mallo

In natura, si sa, tutto è utile: sull’albero il mallo avvolge il frutto, assolvendo quindi la sua prima funzione; in rapporto poi all’uso che ne fa l’uomo, il mallo della noce comune è usato come colorante ed aromatizzante nella produzione di liquori, come ad esempio il nocino.

Interessanti sono altresì le applicazioni salutistiche, essendo l’olio di mallo tradizionalmente usato per la protezione e l'abbronzatura della pelle. Lo Juglone, che contiene infatti, fra le molte altre sostanze dette complessivamente naftochioni, interagisce con la Cheratina dell’epidermide e dei capelli dando origine ad un complesso pigmentante di color rosso-bruno usato dai cultori del body building per evidenziare i dettagli delle masse muscolari, noto altresì come colorante per conferire ai capelli i tipici riflessi rosso-bruno.

E non è finita qui! Lo stesso Juglone poi, a cui sopra si accennava, è molto protettivo per l’albero di noce: tanto da non farvi crescere nient’altro sotto. È infatti una sostanza dotata di proprietà allelopatiche, tali da impedire crescita e sviluppo di piante con cui viene a contatto, cioè di quelle vicine all’albero di noce. Queste sue caratteristiche ovviamente vengono messe a frutto dall’uomo che lo utilizza per inibire la crescita di fungina, in funzione antibatterica, antisettica, vermifuga e cheratinizzante.