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Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte in particolari condizioni ambientali dal metabolismo secondario di alcune specie fungine appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
Si tratta di Funghi filamentosi microscopici, comunemente noti come Muffe, che possono svilupparsi principalmente su derrate alimentari di origine vegetale, mais e grano, o animale, carne e insaccati.
Le condizioni che favoriscono la produzione di micotossine includono gli stress ambientali cui la pianta è stata sottoposta come ad esempio:
- Estrema aridità del campo
- Mancato assorbimento bilanciato di nutrienti
- Condizioni climatiche
- Temperatura
- Umidità
- Attacco di insetti e volatili
Attualmente sono note più di 300 micotossine che essendo prodotte da un ampio spettro di specie fungine presentano strutture chimiche molto diverse.
Le micotossine sono dotate di elevata tossicità per l'uomo e per gli animali con caratteristiche di genotossicità, cancerogenicità, immunotossicità, mutagenicità, nefrotossicità e teratogenicità.
Gli alimenti possono risultare contaminati da micotossine a seguito di infestazione fungina direttamente sulla derrata: si calcola che nel mondo circa il 25% dei raccolti sono soggetti alla contaminazione da micotossine nelle varie fasi di produzione, lavorazione, trasporto ed immagazzinamento.
Le caratteristiche dell'alimento in grado di favorire la contaminazione da micotossine sono molteplici e complesse; in generale substrati ricchi in zuccheri e lipidi sono più esposti a questo tipo di contaminazione.
Gli alimenti vegetali maggiormente a rischio sono i cereali, i legumi, la frutta secca ed essiccata, alcuni tipi di frutta fresca, le spezie, il cacao ed il caffè verde. La contaminazione diretta può anche verificarsi, nelle fasi di immagazzinamento e conservazione, anche su alimenti di origine animale quali formaggi ed insaccati.
Inoltre, qualora mangimi contaminati vengano usati nell'Alimentazione di animali da allevamento, anche i prodotti da questi derivati (latte, carne e uova) possono risultare contaminati da micotossine.
Anche in alcuni alimenti trasformati, quali birra e vino, possono essere presenti micotossine a causa di contaminazione delle materie prime impiegate.
Le micotossine esercitano la loro azione tossica sull'uomo principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati mentre l'assorbimento attraverso la pelle o attraverso le particelle disperse nell'aria è possibile in alcuni ambienti di lavoro.
I processi di lavorazione degli alimenti e le procedure domestiche di cottura non esercitano generalmente alcuna azione significativa di abbattimento sulle tossine inizialmente presenti nella materia prima o nell'alimento.
Le micotossine, inoltre, residuano negli alimenti anche quando la muffa ha cessato il suo ciclo vitale o è stata rimossa. Operazioni che producono una riduzione della contaminazione sono:
- La molitura dei cereali
- La tostatura spinta del caffè, in uso in Italia
- L'irraggiamento e l'estrazione con solventi
- L'uso di microrganismi antagonisti
- L'ammoniazione, vietata in Europa
- Il trattamento con bisolfito
- L'ozonizzazione
- L’uso di agenti chelanti
Le principali micotossine che attualmente sono all'attenzione della Autorità Sanitarie preposta alla tutela della salute pubblica sono le aflatossine, le fumonisine, le ocratossine, la patulina, i tricoteceni e lo zearalenone.
