Pere, la frutta ideale dallo svezzamento alla maturità

L’albero del pero, nella specie attualmente più diffusa, il Pyrus Communis, esattamente come il melo, appartiene alla famiglia delle Rosaceae. Si tratta di una pianta di medie dimensioni, che tuttavia può raggiungere anche i 15 metri di altezza, fornita di radici molto profonde; predilige i climi temperati e pertanto non tollera gli eccessi climatici: né le temperature molto basse d’inverno né quelle molto alte d’estate.

Lo si può facilmente incontrare anche nei boschi del nostro continente ove cresce anche a livello spontaneo. La regione d’origine non è facilmente localizzabile, essendo ancora diverse le opinioni degli esperti: secondo alcuni infatti sarebbe l’Europa sud-orientale, secondo altri potrebbe essere il Nord-Africa, secondo altri ancora l’Asia sud-occidentale: qualunque delle tre ipotesi sia valida, tuttavia, pare indubbio che l’origine sia mediterranea.

Il frutto è la pera ed anzi, a voler essere precisi, essendo esso un pomo, si tratterebbe piuttosto di un falso frutto, nel quale la polpa che racchiude i noccioli, è coperta da una buccia di colore variabile dal verde al giallo, al marrone, al rosso a seconda della qualità. Di esse, infatti, a livello mondiale le varietà sono oggi davvero numerose: addirittura 4000 o anche 5000, e fin dagli albori della civiltà umana, dall’Età della Pietra, l’uomo prese a cibarsene per poi iniziare a coltivarle.

I primi uomini infatti già conoscevano e consumavano quelli che allora erano i progenitori di questi frutti, i quali in tempi successivi anche a noi molto più vicini, per evoluzione e per selezioni operate da mano umana, si sono trasformati, dando origine alle molteplici varietà di pere differenti fra loro per forma, grandezza, colore e sapore in base alle cultivar di produzione, e che seppur sommariamente andiamo a delineare.

Le varietà di pera

La pera William, detta anche Bartlett, da cultivar inglese, è la più coltivata in assoluto ed anche la più importante non solo per l’export ma anche per le utilizzazioni industriali nel settore agro-alimentare; è disponibile sul mercato da agosto a novembre.

La pera William rossa, detta anche Max Red Bartlett, anch’essa da cultivar inglese, è così denominata per via della buccia color giallo rossastro; ha la polpa fine e compatta dal gusto dolce ed insieme leggermente acidulo, caratterizzata da aroma moscato; essendo molto ricca di fibre, è consigliata a persone con problemi di stitichezza. La raccolta ha inizio nella seconda decade di agosto ed il prodotto si conserva bene in frigorifero anche per tre o quattro mesi. Oltre che per il consumo diretto entrambe le varietà William sono molto richieste nel settore agro-industriale per la preparazione di succhi di frutta, sciroppi e confetture.

Di cultivar inglese selezionata nel corso del 1800 è altresì la varietà Conference, diffusasi in Italia intorno al 1950. Il frutto, di media grandezza, si presenta del color verde-giallo di buccia, con polpa bianca-giallastra dolce e aromatica, succosa, poco acidula e di gusto molto gradevole. Per il consumo 'da fresco' la raccolta si ha agl’inizi di ottobre ed il prodotto va consumato entro due settimane; le pere Conference tuttavia si raccolgono anche ad uno stadio iniziale di maturazione, fra la fine di agosto ed i principi di settembre, per essere conservate in cella frigorifera fino a dicembre-gennaio.

Da cultivar francese, selezionata anch’essa nel corso del 1800, proviene invece la pera Decana. È di forma tondeggiante e presenta la buccia di color giallo-verde connotata a maturazione da striature rossastre; la polpa è dolce, compatta, spesso utilizzata nella prepararazione di succhi di frutti e sciroppi.

Da cultivar di origine francese è altresì la pera Abate Fètel dai grandi frutti con collo allungato e carnosi alla base, mentre la polpa è bianca, consistente e granulosa, succosa, zuccherina e aromatica; il prodotto di questa varietà, resistente e serbevole, si raccoglie fin dalla prima metà di settembre.

Ed eccoci alla varietà Kaiser detta anche Imperatore Alessandro, anch’essa di provenienza da cultivar francese: il frutto è grosso, la buccia è rugginosa di color tabacco, la polpa bianco-giallastra, consistente, appena granulosa e molto dolce di sapore, si raccoglie agl’inizi di ottobre.

Di cultivar francese è anche la Passa Crassana introdotta a metà dell’800 e detentrice fino a pochi anni orsono del primato produttivo; il frutto è grosso, verde di buccia che diviene gialla a maturazione e spesso è rugginosa nella zona del peduncolo, mentre la varietà rossa è rugginosa in tutta la buccia; la polpa è bianca e di buon sapore. La raccolta si ha in ottobre ed i frutti sono di ottima serbevolezza e resistenza.

La Spinella è di media grandezza e con peduncolo lungo; la buccia a maturazione è gialla spruzzata di rosso carminio con abbondante punteggiatura; la polpa è compatta, ricca di noduli, dolce, poco succosa e tannica. Questa varietà di pera viene utilizzata prevalentemente cotta o nella preparazione di vino cotto per arricchire il mosto di Zuccheri e tannini.

Degna di nota è infine la Nashi, la pera tonda, verde con sfumature di color terra. Ulteriori varietà sono ancora la Guyot, la Santa Maria e pera Coscia. Come si vede, la raccolta, e quindi la disponibilità di questo prodotto 'fresco' sul mercato inizia alla fine dell’estate protraendosi fino alla fine di dicembre ed oltre; molte delle varietà di pere sopra descritte sono prodotte inoltre soprattutto in Emilia Romagna, in Veneto, in Trentino, in Piemonte nonché in altre regioni per una produzione globale italiana di un milione di tonnellate circa e fra tutte, due sono i tipi di pera con denominazioni geografiche: la pera dell’Emilia Romagna IGP e la pera Mantovana IGP.

Il primo paese produttore a tutt’oggi resta la Cina con i suoi rispettabili sette milioni di tonnellate annue. Venendo ora al quotidiano della spesa, giova ricordare che le pere si deteriorano facilmente, per cui è opportuno maneggiarle con cura, e pertanto è meglio acquistarle dure e portarle a maturazione in casa in frigorifero o, meglio ancora, a temperatura ambiente in normali sacchetti di carta che trattengono al loro interno sia l’umidità, impedendo l’avvizzimento del frutto, sia l’etilene, che è un gas naturale ma anche un ormone naturale atto a favorire il processo di maturazione. Anzi, a proposito, è appena il caso di accennare che sarebbe meglio non tenere le pere insieme con le verdure a foglia sensibili all’etilene e quindi facilmente danneggiabili dal contatto con la stessa.

Le proprietà della pera

Ed eccoci alle proprietà di una pera bella e polposa: per un buon 84% è composta di acqua; è ricca inoltre di zuccheri semplici, soprattutto di fruttosio immediatamente assimilabile, che la rendono oltremodo adatta quando si avverte un senso di stanchezza fisica e mentale.

È il caso di dire: dissetatevi con la frutta, gustosa, naturale e corroborante! Il quantum delle calorie, 30-40 kcal/100 grammi in rapporto alla varietà presa in esame, è davvero contenuto: dalle kcal 35/100 gr. delle pere Abate alle kcal 40/100 gr. delle William, inferiori anche alle kcal 45/100 gr. delle mele.

E tutto il discorso si riferisce ovviamente al prodotto fresco, essendo le pere sciroppate superiori del 25% in termini di calorie, fino a raggiungere le 85 kcal/100 gr. mentre le pere candite si aggirano sulle 270 kcal/100 gr. E non è finita qui! anche il sorbitolo fa la sua parte nei benefici che apporta al processo digestivo e ai denti, mentre i polifenoli favoriscono l’equilibrio intestinale.

Altro importante punto di forza è dato dalla presenza di fibre, solubili e non solubili, contenute in abbondanza soprattutto nella buccia: la pectina, Fibra solubile, viscosa, adatta a legarsi al colesterolo cattivo, permettendone la naturale eliminazione attraverso le feci; la lignina, fibra non solubile in grado di assorbire acqua e favorire in tal modo il transito delle feci attraverso l’intestino agendo in modo da normalizzarne le funzioni: tale è il motivo per cui il consumo delle pere è consigliato in caso di intestino pigro o anche di dissenteria; ma nel contempo si potrebbero ridurre anche le probabilità della formazione delle emorroidi nonché il rischio di tumore al colon: in tal modo sembrano orientarsi gli studi in atto. Basti pensare che una sola pera copre il 16% del fabbisogno giornaliero di fibre!

Né di minore importanza è la notevole presenza di potassio, minerale assimilabile principalmente con l’Alimentazione e così utile all’equilibrio del sistema nervoso, all’attività renale, al sistema linfatico, tanto che le pere dovrebbero essere sempre parte integrante della dieta di chi soffre di ipertensione o di cardiopatie edematose; ed anzi la netta prevalenza della presenza del potassio su quella del sodio le rende particolarmente adatte ad essere inserite nelle diete iposodiche.

Altri minerali presenti sono poi il calcio, il fosforo, il magnesio, il ferro, nonché varie vitamine secondo l’acclusa Tabella di Valori Nutrizionali, considerata per 100 grammi di prodotto, tratta da fonte INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione:

Gli usi in cucina

Tali sono dunque gli elementi che delle pere fanno un frutto diuretico, lassativo, rinfrescante, molto digeribile, particolarmente adatto all’alimentazione dei bambini, anche in fase di svezzamento, e delle persone anziane, non sconsigliato neppure a chi soffre di diabete, dal momento che il fruttosio ha un processo di assimilazione più lento e quindi diverso ed indipendente dall’insulina. E forse, pur fra cotante e cotali note positive, qualche remora nel consumo dovrebbero averla i sofferenti di colite per la notevole presenza di fibre.

Né in tanti mesi di produzione mancano le occasioni e i modi per poter gustare tale delizia:

• in cucina: per la preparazione della rinomata pera cotta;

• a tavola: le pere con i formaggi sono un classico, entrato a far parte finanche di un popolare proverbio. Dal parmigiano, al pecorino, al gorgonzola, all’abbinamento di pere, formaggio e uva;

• in pasticceria: la crostata a base di marmellata di pere o un’ottima torta di pere e ricotta (e di fronte a questa autentica leccornia la conta delle calorie salta un po’) o cotte nello sciroppo o nel vino;

• nell’industria: per la preparazione di sciroppi e succhi di frutta;

• per frutta: nei vari tipi di macedonia o come frutta semplice ed a sé stante.

Ed anzi, a proposito di quest’ultimo punto, è bene tener presente che la gran parte dei vantaggi precedentemente descritti si riferisce soprattutto alla pera come frutto fresco, alimento semplice ed insostituibile, da lavare molto accuratamente sotto acqua corrente e da consumare con tutta la buccia, scartando unicamente la parte centrale, il torsolo.

Fibre e sali minerali conferiscono inoltre alla pera un indice di sazietà piuttosto elevato, rendendola quindi adatta a concludere un veloce spuntino oppure un pasto poco soddisfacente per quanto attinente all’elemento 'sazietà'. Il tutto con misura e moderazione, come appunto si prevede nell’ottica della più pura Dieta Mediterranea e nei limiti della Piramide Alimentare.