Piselli: gli spazzini dell'intestino

Il ceppo originario era il Pisum Elatius, molto diverso nella morfologia dall’attuale pianta e con semi nerastri, presente in origine e con molte probabilità fra il bacino orientale del Mediterraneo e la Mesopotamia circa 7000 anni orsono nel periodo neolitico.

Dal Pisum Elatius si sono evolute poi attraverso i secoli ben 250 tipi di piselli; oggi tuttavia del genere Pisum si preferiscono prendere in considerazione le due grandi specie di interesse economico predominante:

• Pisum Sativum, destinato ad alimentazione umana;
• Pisum Arvense, utilizzato invece come foraggio in zootecnia.

Il pisello, Pisum Sativum, fa parte del grande gruppo delle Fabacee o Leguminose, compreso a sua volta nella famiglia delle Papilionacee: si tratta di una pianta, nana o rampicante, caratterizzata da foglie composte con fiori bianchi o gialli, dai baccelli, che in realtà sono i frutti, di forma curva e contenenti ciascuno fino ad un max di 12 semi di color verde, che rappresentano la parte commestibile, quelli che noi un po’ impropriamente chiamiamo 'piselli'.

La pianta presenta diversi cultivar, è a ciclo annuale con semina in inverno, nel centro-sud dell’Italia, e raccolta in primavera, teme sia il caldo estremo sia la siccità. Esistono poi varietà di piselli tecnicamente definite macrocarpon, meglio note come 'mangiatutto', le taccole, delle quali, come si fa con i più noti fagiolini, si mangia anche il baccello, dal momento che i semi rimangono allo stato embrionale: commercialmente parlando, è possibile reperirle fresche o in scatola.

Ad oggi, tuttavia, le varietà più diffuse, ed anche diverse per specie, sono tutte 'da sgranare': piselli di color giallo o verde, lisci o rugosi, freschi o nelle varie forme di conservazione, sono reperibili in commercio tutto l’anno. La selezione, seguendo le esigenze di mercato, avviene sulla base della grandezza, si va dai medi ai finissimi e la morbidezza è inversamente proporzionata alla dimensione dei semi, la cui dimensione è molto variabile: 1000 piselli, infatti, possono pesare da 100 fino a 500 grammi.

Ovviamente le singole varietà vengono coltivate in funzione del tipo di consumo a cui è destinato il prodotto: le varietà nane o semi nane, destinate all’essiccamento, permettono la raccolta meccanizzata, mentre vengono utilizzate piante rampicanti per il prodotto destinato al consumo fresco, con raccolta a mano determinata dalla maturazione 'a scalare'; le varietà da surgelare sono a semi verde o verde-scuro, medi o grandi, grinzosi, che rimangono dolci a lungo, mentre per l’inscatolamento sono richiesti piselli di color verde-chiaro, piccoli e lisci, ad alta velocità di maturazione.

Fra i piselli lisci e quelli grinzosi, poi, la differenza non si pone solo in termini di forma ma anche di composizione per quanto attinente ai carboidrati. La varietà di piselli lisci è tale, essendo costituita in prevalenza da amido, mentre quelli grinzosi sono ricchi di Zuccheri solubili ed amido: sono proprio questi ultimi che rimangono più teneri in fase di maturazione.

Piselli: l'evoluzione storica di questa pianta

Essi, insieme con le lenticchie, sono i legumi che vantano l’origine più antica. La loro comparsa in Asia medio-orientale si perde nella notte dei tempi, risalendo forse all’ultimo periodo dell’età della pietra. Semi di piselli risalenti al 5.550 a.C. sono stati ritrovati in Turchia negli scavi di Halicat, ne sono stati ritrovati altresì nelle tombe dei Faraoni d’Egitto e nelle omeriche rovine di Troia.

Nel Mondo Greco e Romano erano un elemento importante quanto prelibato nel quotidiano della dieta alimentare, come attestano gli scritti di Teofrasto e del naturalista Plinio il Vecchio, il quale ne descrisse anche le varietà elatius ed arvense, ritrovate altresì negli scavi di Pompei.

L'importanza acquisita da questi legumi durante il Medio Evo è attestata anche dalla menzione che noi leggiamo nel Regimen Sanitatis della Scuola Medica Salernitana:
 

Nel 1600 la mutata sensiblerie culturale ed anche culinaria introduce il consumo di piselli freschi nel gourmet della società altolocata, fino a raggiungere le tavole della corte francese prima ed inglese dopo: ne era molto ghiotto lo stesso Luigi XIV di Francia, il Re Sole; i piselli secchi invece avevano già da tempo maturato un’onorata carriera di molti secoli, durante i quali avevano contribuito a sfamare parecchia gente poveraccia e non: la moda tuttavia ne causò un innalzamento di prezzi al punto tale che solo i ricchi potevano permettersene il consumo.

Nel 1800 l’abate Gregor Johann Mendel nel giardino del monastero di San Tommaso a Brunn, attuale Brno, utilizzò piante di pisello per i suoi esperimenti sull’ibridazione e la trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi sulla genetica.

Piselli: produzione e commercializzazione

Le produzioni maggiori nel mondo moderno si localizzano in Europa Centrale e Meridionale, anche con punte di eccellenza in Italia che vanta i suoi circa 2.700.000 quintali prodotti su 40mila ettari impegnati.

I piselli, come pure, le lenticchie, i ceci, le fave ed i fagioli, da quando questi ultimi hanno fatto il loro ingresso in Europa, sono stati da sempre i fondamenti della dieta alimentare di popolazioni intere ed in particolare delle classi meno abbienti, non solo per i loro alti valori nutritivi ma anche perché potevano essere ben conservati mediante semplice disidratazione.

L’evoluzione di mezzi tecnologici di conservazione, ha offerto possibilità nuove, come la commercializzazione in barattoli metallici o in vetro ermeticamente chiusi, oppure mediante surgelazione, ed in tempi ancor più recenti le tecnologie di liofilizzazione hanno aperto settori nuovi creando scelte rispondenti ad esigenze nuove.

La produzione globale pertanto solo in parte si orienta al prodotto fresco, riservandone la quota maggiore all’industria agro-alimentare, sia nel settore dei surgelati sia dei prodotti inscatolati; molto modesta è rimasta oggi la richiesta del prodotto secco. In tale ottica rimane singolare il primato dei piselli, che furono i primi ad essere commercializzati inscatolati, così come successivamente sono stati i primi o fra i primi ad essere offerti surgelati. Ovviamente i vari sistemi di conservazione influiscono sul sapore del prodotto, determinandone la funzione finale.

Freschi infatti i piselli possono essere consumati crudi nelle insalate oppure lessati, o anche saltati in padella con burro e parmigiano, con olio e cipolla, con pancetta o con prosciutto a dadini. Surgelati sono da molti ritenuti i migliori perché conservano sapore e consistenza molto meglio del corrispondente prodotto in scatola: si usano per condire la pasta o il risotto, nelle frittate, costituiscono inoltre l’ingrediente essenziale in vari piatti esotici come la paella alla valenciana nonché nel riso alla cantonese o nelle 'seppie con piselli alla romana'.

In Asia la varietà Pigeon pea (il pisello arboreo) fornisce la materia prima al rinomato Dahl indiano, meglio noto come la zuppa di lenticchie indiana, che per la verità è un mix costituito da piselli, lenticchie e fagioli decorticati, ingredienti utilizzati anche per preparare svariate altre pietanze della cucina indiana. E le somiglianze non si limitano alle tecniche di conservazione ma investono lo stesso discorso nutrizionale!

Caratteristiche maggiori dei piselli

I piselli infatti, come pure le lenticchie, i fagioli, i ceci, la soia, proprio perché appartenenti alla stessa famiglia, presentano un’ulteriore caratteristica comune: tutti contengono infatti un’elevata quantità di aminoacidi, al punto da esserne i più ricchi fra i vegetali, mentre invece sono poveri di metionina e cisteina, di cui sono ricchi i cereali, mancanti a loro volta di lisina, la quale è contenuta nei legumi.

Tale è il motivo per cui l’associazione di cereali con legumi rende disponibile per l’organismo una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali. Riso e piselli (o bisi), pasta e piselli, come pure pasta e fagioli, pasta e ceci, lagane con ceci, riso e ceci rappresentano alimenti nutrizionalmente equilibrati, che molte brave massaie presentano in tavola come piatto unico, completo, caratterizzato dalla doppia funzione, energetica e plastica, producono cioè energia e costruiscono i tessuti organici: ecco la funzione fondamentale dell’alimentazione!

Com’è vero al contrario che i legumi, associati a proteine di origine animale, pur essendo di sapore molto gradevole, rappresentano un vero e proprio inquinamento per l’organismo, un superlavoro per reni e intestino, provocando sensazioni di gonfiore addominale e gastrico. Tali essendo le premesse, diamo ora uno sguardo alla composizione nutrizionale dei piselli, che da questo punto di vista risultano essere ortaggi molto interessanti:

• modesto è l’apporto delle calorie: 80 kcal/100g del prodotto fresco, che nel secco diventano ben 282/100 g;
• sono privi di colesterolo;
• come altri legumi, essendo alimenti naturalmente privi di glutine, sono ben tollerati da chi ha problemi di celiachia;
• sono i legumi più dolci rispetto agli altri perché contengono una maggior quantità di zuccheri semplici;
• hanno una minore concentrazione di amido rispetto ad altri legumi, e pertanto risultano essere più digeribili;
• i Carboidrati variano di contenuto in rapporto al grado di maturazione e quindi della presenza di acqua: scarsi all’inizio, diventano di consistente presenza nel prodotto secco;
• hanno un buon apporto di fibre solubili, senz’altro utili per i problemi di transito intestinale e di stitichezza, e con la loro permanenza nello stomaco, tendono a stabilizzare la glicemia;
• secondo alcune ipotesi dimostrabili ma non accertate, sono in grado di ridurre il livello del colesterolo nel sangue;
• sono ricchi di tutte le Vitamine del gruppo B, eccetto della B12; sono ricchi altresì della Vitamina E, della Vitamina PP, la niacina (l’acido nicotinico), nonché della Vitamina C che rinvigorisce le difese naturali dell’organismo;
• contengono, anche se in modesta quantità, fitoestrogeni, in genere usati per attutire i sintomi della menopausa;
• sono ricchissimi di ferro, la base dell’emoglobina, di fosforo, che alimenta le cellule nervose e fissa il calcio, di potassio, che trasforma i grassi;
• hanno un effetto benefico nella prevenzione delle infezioni virali dell’intestino.;

Valori nutrizionali dei piselli

All’uopo, e per concretezza di discorso, ecco qui di seguito riportate le tabelle dei Valori Nutrizionali dei piselli - crudi, surgelati e secchi, considerati in base a 100 grammi di prodotto. Le tabelle sono tratte dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - INRAN:

Come si evince dalla lettura, nel calcolo delle calorie e non solo, i piselli secchi presentano principi nutritivi concentrati e quindi valori notevolmente più alti rispetto al prodotto fresco o surgelato.

Per quanto attinente al consumo, infine, essendo i piselli fonte di purine, una certa moderazione nell’uso sarebbe consigliabile a quanti hanno problemi di iperuricemia o di gotta, mentre è preferibile che le persone sofferenti di stomaco o con un apparato digerente particolarmente sensibile, consumino i piselli, come anche gli altri legumi, passati o trasformati in purea: setacciati o sotto forma di purea, infatti, i piselli si prestano benissimo alla preparazione di saporitissimi passati di verdure.

Per coloro, invece, che non presentano problemi digestivi i piselli sono una vera e propria ramazza che libera l’intestino da scorie e residui ingeriti. A tutti si sconsiglia di eccedere nel consumo di piselli crudi, contenendo questi ultimi dei fattori antidigestivi, che vengono tutti distrutti in fase di cottura. E dunque?! Buon risotto, buona minestra o buon contorno di piselli: piatti di facile e veloce preparazione, a costi peraltro abbastanza contenuti.