Pomodoro: valori e proprietà di un elemento principe della cucina

​La storia del Pomodoro

Il Pomodoro (Lycopersicon Esculentum) è una solanacea che vanta nella sua parentela la patata, la melanzana, il peperone: ortaggi umili quanto utili. Il nome indica sia la pianta sia il frutto: una bacca rossa di forma e dimensioni diverse a seconda delle varietà.

Originario della zona tropicale e subtropicale dell’America Latina compresa fra il Cile settentrionale e l’Equador meridionale, alla fine del 1500 esso fu portato dagli Spagnoli dal Perù o più probabilmente dal Messico, ove per effetto del clima offre i suoi frutti tutto l’anno, trovando utilizzo in Europa al solo scopo ornamentale. Un eventuale uso alimentare era infatti ritenuto pericoloso, essendo la pianta considerata velenosa per la presenza di solanina: in tal senso si espresse l’erborista italiano Pietro Matthioli (1544) né da tale posizione divergeva l’opinione dell’erborista francese De L’Obel (1581).

In quello stesso periodo inoltre, a cavallo fra il 500 e il 600 al pomodoro erano attribuiti poteri eccitanti ed afrodisiaci, tanto che era usato nelle pozioni e nei filtri magici.

Forse per tal motivo era chiamato "pomme d’amour" in francese, "love apple" in inglese, "libesapfel " in tedesco, pomo o mela d’oro in italiano: tali definizioni, contenenti peraltro un esplicito riferimento all’amore, sono state sostituite dalla parola di origine atzteca “tomato”, tranne che in italiano: nella nostra lingua infatti è rimasto il nome pomodoro.

Solo alla fine del 1700, a giudicare da quelle poche testimonianze pervenuteci, ne inizia l’uso alimentare alla corte di Francia come alimento fresco o spremuto, a Napoli invece ne faceva già uso la popolazione da sempre afflitta da una fame Endemica ed infinita.

Intorno al 1760, in base agli studi dell’abate Lazzaro Spallanzani, pubblicati negli Opuscoli ed in verità passati un po’ troppo sotto silenzio, furono messe a punto le prime tecniche di conservazione del prodotto, facendo bollire in recipienti ermeticamente chiusi l’estratto di pomodoro, di cui nell’agro nocerino–sarnese, fra Napoli e Salerno, già si andavano diffondendo le prime coltivazioni.

Qualche anno dopo, nel 1809 il geniale cuoco francese Nicolas Appert, riprendendo le intuizioni fondamentali dell’abate Spallanzani, (il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura) pubblicava l’opera intitolata “L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et vègètale pour pleusieurs annèes”, ove fra l’altro erano descritte anche le prime tecnologie di conservazione del pomodoro, ed in un piccolo atelier ad Ivry sur Seine realizzava le prime conserve in vasetti di vetro.

Tutto questo, per inciso, valse all’intraprendente cuoco il riconoscimento di un premio di 12.000 franchi da parte del Direttorio per aver realizzato il miglior progetto per la fornitura di alimenti conservati all’esercito francese, a cui poco dopo seguì la fornitura stessa al presidio militare del porto di Brest di fagioli e piselli inscatolati dalla ditta Appert nella fabbrica di conserve a Massy.

Nel 1819 il cuoco di corte napoletano Vincenzo Corrado pubblica il “Cuoco Galante”, un libro di ricette con pomodori farciti e poi fritti; nel 1839 don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, rifacendosi ad un’usanza probabilmente già diffusa nella popolazione, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico-Pratica, propone di condire la pasta col pomodoro, illustrando peraltro la prima ricetta di quel classico ragù napoletano che avrebbe trovato un secolo dopo il suo sugello di immortalità nella commedia di De Filippo “Sabato, Domenica, Lunedì”.

Anzi per un napoletano d.o.c. come Luciano De Crescenzo “la scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che nello sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”; lui si riferisce ovviamente alla cucina partenopea che definisce “a luci rosse”: illuminata dalla presenza di quella meraviglia della natura, fatta a forma di lampadina rossa, nota a tutti come il pomodoro San Marzano.

Qualità e proprietà del pomodoro

La bacca del pomodoro, di forma e dimensioni differenti in base alla varietà, presenta la buccia liscia, resistente se destinata all’industria, polpa carnosa e suddivisione interna in logge contenenti i semi circolari appiattiti, di color giallo. In base alla forma il pomodoro può essere  tondo, a peretta, a grappolo; quello quadrato è destinato all’industria.

Il pomodoro contiene il 95% di acqua, comportando in tutto 20 calorie per 100 g. di prodotto; buono è anche l’apporto delle Vitamine A, C, B1, B2, K, P, PP.

Il potassio, contenuto in alta percentuale, favorisce la dilatazione delle arterie prevenendo l’arteriosclerosi, è importante nella contrazione dei muscoli in generale e del cuore in particolare, contribuisce al reintegro della carica energetica dell’organismo, mentre il poco sodio contenuto convince di per sé a confutare la favola di una presunta ritenzione idrica.

Da segnalare in particolar modo è la vitamina C presente in abbondanza in quella specie di gel che circonda i singoli semini, che per questo motivo sarebbe opportuno consumare col resto della polpa a prodotto fresco e al giusto grado di maturazione, essendo tale vitamina danneggiata dal calore della cottura, che tuttavia non altera gli antiossidanti e i sali minerali.

Il licopene, insolubile in acqua, è intimamente connesso alle fibre vegetali, per cui il suo assorbimento si incrementa con la trasformazione dei cibi che lo contengono, quali la spezzettatura o la cottura.

Dunque è da alimenti cotti, meglio se passati e concentrati, come la salsa di pomodoro, che si ottiene il maggior quantitativo utile di licopene.

I valori nutrizionali del pomodoro

Tanto premesso, per meglio esprimerci, eccoci prima di tutto ai quadri sinottici dei valori nutrizionali del pomodoro nella composizione chimica e nel valore energetico per 100 g di parte edibile:

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione