Porro, binomio perfetto di squisito sapore e buona salute

Il porro (Allium Porrum) è una pianta erbacea biennale della famiglia delle Alliacee, la stessa dell’aglio e della cipolla, alla quale è molto simile di gusto e che può sostituire in varie preparazioni gastronomiche.

Gli studiosi non sono riusciti ad identificare la forma selvatica di questa specie e pertanto regna ancora molta incertezza sulle sue origini: pare che esse siano celtiche, databili al 3000 a.C. e dintorni, ma le prime coltivazioni documentate risalgono alla civiltà egizia nel 2000 a.C.

I geroglifici delle piramidi, infatti, raccontano che il porro era consumato nel quotidiano dagli schiavi e comunque dalle maestranze addette all’edificazione di quelle gigantesche costruzioni.

In Europa fu portato dai Romani che ne erano validi estimatori. Plinio il Vecchio, anzi, nella sua Naturalis Historia lo elogiava affermando che "preso in una crema d’orzo, oppure mangiato crudo senza pane a giorni alterni, giova anche alla voce e al sonno".

Tesi che trova ampia eco fra gli aneddoti e le amenità letterarie riportate su Nerone: si narrava infatti che puntualmente ogni mese, a giorni stabiliti, l’imperatore, ritenendosi un gran cantore, mangiasse esclusivamente porri conditi di olio d’oliva per curare e conservare la sua bella voce.

Qualche anno più tardi Marziale nei suoi Epigrammi ne esaltava la proprietà afrodisiaca: "se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo sian porri e la tua festa lo scalogno": evidentemente il problema già c’era, ma non esistevano ancora i moderni rimedi.

Durante tutto il Medio Evo il porro fece parte di quelle poche piante 'autentiche benefattrici dell’umanità' che, in tempi di carestie e crisi spesso ricorrenti, contribuirono non poco ad attenuare presso i ceti più poveri, cioè presso la gran parte della popolazione, i morsi di una fame allora già di per sé endemica e perenne.

Ed a quel periodo risale anche l’apporto della Scuola Medica Salernitana, come si legge nel Regimen Sanitatis:

Il porro, dunque, entrava già allora nei trattati di Medicina ed anzi, verso il tramonto del Rinascimento Italiano, nel 1586, a Roma veniva pubblicato il libro 'Il tesoro della sanità' a cura del medico Castore Durante.

Nella suddetta opera l’autore esalta le virtù del porro affermando che il consumo equilibrato di quest’ortaggio "provoca l’urina, facilita le mestruazioni, dissolve la ventosità, stimola venere; cotto con le mele pulisce i polmoni, riduce l’asma; mangiato col sale purga lo stomaco, cotto sotto la cenere risolve il mal di testa, toglie l’ubriachezza, sana i dolori colici, sana la tosse, migliora la voce e fa feconde le donne".

Di questa pianta, alta dai 40 agli 80 cm circa, si utilizza il fusto, un bulbo cilindrico fusiforme appena rigonfio costituito da guaine fogliari strettamente sovrapposte le une alle altre; l’apparato radicale  fascicolato è formato da numerosissime radici sottili aventi origine dal fusto ridotto di lunghezza variabile in base alle varietà, delle quali le più comuni in Italia sono:

• porro lungo gigante d'inverno: è un prodotto invernale, ha il piede lungo, è bello di aspetto e gradevole di sapore. È caratterizzato da una cospicua presenza della parte bianca, cioè quella commestibile, alta fino a 60 cm. Può rimanere nel terreno reggendo bene anche nei mesi più freddi e permettendo quindi la raccolta 'a scalare' che assicura sul mercato rifornimenti freschi per più mesi;

• porro mostruoso di Carentan: autunnale ed invernale, è una varietà molto rustica, caratterizzata da un bulbo enorme, fino a 7-8 cm di diametro e 25 cm di lunghezza, notevole resistenza al freddo, ottimo sapore e digeribilità;

• porro gigante d'Italia: è molto richiesto sul mercato per il suo sapore dolce e squisito; la parte bianca del fusto ha un diametro di circa 2-3 cm e di altezza raggiunge anche 30 cm; è molto rustico e produttivo e resiste bene alla neve senza originare marciumi;

• porro lungo della Riviera: autunnale, si distingue per le sue caratteristiche di lunghezza, bellezza e soprattutto alta resa.

Il porro è coltivato in molte nazioni europee, ma il maggior produttore rimane la Francia con produzione concentrata specialmente nella Valle della Loira, nel Nord e lungo il Rodano; fra le varietà francesi ricordiamo il Porro Bleu de Selaise a foglie di color verde-cupo nonché il Porro Solaise Violet dalle foglie di color violetto.

Nelle coltivazioni a pieno campo e su grandi superfici la pianta del porro è una coltura di rinnovo esattamente come il mais e pertanto nella rotazione agraria segue un cereale come il grano, l’orzo, la segale, l’avena; nella microeconomia familiare, invece, può avvicendarsi in orto alla patata, al pomodoro, al peperone, al cetriolo, allo zucchino, alla lattuga.

Di questa pianta si consuma soprattutto il bulbo, cioè la parte bianca basale delle foglie, cotto o crudo. Mentre in alcuni casi è utilizzato come ottimo ingrediente che insaporisce e caratterizza molte ricette, anche sostituendo la cipolla nelle minestre, nei brodi, nelle insalate, nei risotti ed in varie altre pietanze, nel contempo, caso quasi unico fra i suoi 'parenti', può essere usato come elemento base in vari piatti, quali la zuppa di porri o la frittata di porri, nelle quali è l’uovo che entra come ingrediente  nella quantità ritenuta più opportuna in rapporto alle esigenze dei consumatori.

Consumato crudo nelle insalate miste poi è un’autentica golosità che mantiene intatte tutte le sue proprietà nutrizionali, magari con l’apporto di un aromatico e gustoso pizzico di origano ed un filo di olio extravergine di oliva, l’oro giallo delle nostre colline: un tripudio di colori, sapori, aromi e fibre, sia bianche, molto delicate, che riducono l’assorbimento dei grassi, sia della parte verde, più dure,che costituiscono un’ottima zavorra per il transito intestinale.

Il porro, inoltre, è ipocalorico e quindi inseribile a pieno diritto nelle diete dimagranti, ed assolutamente privo di colesterolo; contiene inoltre una miriade di minerali, sommariamente elencati nella tabella appresso descritta, riferita a 100 grammi di porri crudi in prima colonna e di porri cotti, bolliti in acqua distillata senza aggiunta di sale, in seconda. La tabella è tratta dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - INRAN.

Quanta abbondanza di vitamine e di minerali! Di questi ultimi il magnesio è utile per il cuore, la silice è preziosa per l’elasticità delle ossa e della pelle, il calcio rinforza le ossa, l’acido fosforico giova al sistema nervoso.

Il tutto conferisce al porro proprietà toniche, nervine, diuretiche, lassative, antisettiche; lo si consiglia in caso di dispepsia, anemia, reumatismi, artrite, gotta, affezioni urinarie, obesità, emorroidi, piaghe, punture di insetti; se ne raccomanda l’impiego per migliorare o mantenere la freschezza della pelle del viso; abbassa il livello di Colesterolo, rafforza il sistema immunitario e aiuta la prevenzione del cancro; nè, 'dulcis in fundo', va trascurato l’aspetto afrodisiaco, che per molti potrebbe essere anche non ultimo per importanza.

Né si possono chiudere queste quattro note senza un doveroso accenno al decotto di porro: 6 porri da bollire per 60 minuti in 100 cl di acqua, utile contro le manifestazioni di alcolismo.

E dunque?! Che altro aggiungere se non l’invito ad un assaggio di una bella e calda zuppa di porro, l’autorevole risposta della cucina casereccia italiana all’esotica Soupe d’Oignon (la zuppa di cipolle): è la quinta essenza del sapore di porro che si coniuga alla grande con le proteine nobili dell’uovo: il piatto ideale per una gustosa e corroborante cena invernale, oppure una bella insalata mista di lattuga, pomodori, finocchi, ravanelli tondi o lunghi affettati, con porro finemente tritato: tre dei cinque colori della salute, un tripudio di sapori mediterranei, come appunto nei dettami della sempre valida Dieta Mediterranea, concepita a Pioppi, nel Cilento, da quel benefattore dell’umanità che è stato il dott. Ancel Keys.

Qua in definitiva, se vogliamo stare bene in salute, dobbiamo tornare ad alimentarci da contadini: questi in sintesi sono sia l’assunto degli studi del dott. Ancel Keys sia la base di tutta la Dieta Mediterranea.