Ciliegie, i frutti dell'estate

A partire dal mese di maggio dei piccoli frutti dalla forma rotonda, dolci di sapore e di svariati colori, già fanno bella mostra di sé dai banchi dei fruttivendoli: sono le ciliegie, belle a vedersi e sempre così stuzzicanti da far venire voglia di mangiarne non una ma una dopo l’altra.

Nel dialetto di molte parti d’Italia sono dette 'cerase', così come sono anche denominate in varie altre nazioni neolatine fra cui il Portogallo, la Spagna e la Francia con un termine che trae origine dal greco 'kérasos', a sua volta derivato da Cerasunte città della Turchia situata sull’allora Ponto, attuale Mar Nero, da dove, ad attestazione del naturalista Plinio il Vecchio, il generale romano Lucio Licinio Lucullo nell’anno 72 d.C. portò alcune piante da trapiantare nel suo giardino.

Il frutto, per lo più di forma sferica, anche se ne esistono varietà a Cuore o di sfera un po’ allungata, può essere grande da 0,7 a 2 cm di diametro e si presenta normalmente di colore rosso ma non mancano il color giallo chiaro della varietà del graffione bianco piemontese o il rosso scuro quasi nero del durone di Vignola.

La polpa assume ovviamente colorazione e consistenza in rapporto alle molte varietà, per cui passa dal bianco al rosso scuro per il colore, dal tenero al croccante per la durezza; il gusto, sempre dolce, è contraddistinto da punte di acidulo che non lo rendono mai stucchevole; uno solo, duro e di color legno è il seme contenuto.

Il periodo di maturazione e quindi di raccolta va dalla metà di maggio per le varietà precoci, le 'maiatiche', le ciliegie di maggio, a tutto luglio per le tardive. Il momento della massima raccolta cade a fine giugno, al 24 per l’esattezza, in coincidenza con la festa di San Giovanni, per tal motivo i vermetti bianchi che si possono trovare nelle ciliegie troppo mature o non trattate sono detti i 'giovannini'.

Una varietà più tardiva invece è la San Giacomo, così detta perché matura in coincidenza con la ricorrenza di San Giacomo il Maggiore. Non spiace cogliere l’occasione per menzionare anche il Santo protettore delle ciliegie, San Gerardo dei Tintori, patrono anche di Monza, festeggiato il 6 giugno.

Il frutto, la ciliegia, può nascere da due varietà di alberi: sia dal Prunus Avium, il ciliegio dolce, sia dal Prunus Cerasus, detto anche ciliegio acido o agriotto o visciolo, appartenenti entrambi alla famiglia delle Rosacee, la stessa delle rose. In entrambi i casi si tratta di alberi che nel periodo della fioritura si coprono di stupendi fiori bianchi e che possono arrivare anche a venti metri di altezza, anche se i coltivatori li tengono bassi per ovvi motivi di praticità e di sicurezza.

Dal Prunus Avium nascono, per selezione, alcune centinaia di varietà differenti, che producono quelle ciliegie che noi consumiamo normalmente come frutta e che si dividono in due grandi categorie: 

• le tenerine, a polpa tenera, di colore rosso scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore;
• le duracine dette anche duroni, dalle dimensioni maggiori e polpa soda, caratterizzate dal colore rosso scuro o nero con polpa rossa, oppure dal colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosacea.

Dal Prunus Cerasus nascono invece tre categorie di ciliegie:

• le marasche, di piccole dimensioni, utilizzate soprattutto nell’industria conserviera per la produzione di liquori come il rinomato Maraschino;
• le amarene, dal colore rosso intenso con frutti a polpa e succo chiari, utilizzate per lo più nella produzione di sciroppi e succhi;
• le visciole, dal colore rosso acceso, molto dolci di sapore, vengono consumate fresche o utilizzate per la produzione di conserve.

La ciliegia oggi viene coltivata in Europa, in America, in Australia, in Asia e l’Italia ne è produttrice a livello mondiale, pertanto scorriamo le caratteristiche delle varietà più coltivate dalle nostre parti:

• la nero, detta anche durone nero di Vignola, è quella più comunemente acquistata e consumata a tavola ed è la più celebre; queste ciliegie duracine sono disponibili per tutto il mese di giugno e rappresentano il fiore all’occhiello della produzione del comprensorio di Vignola: sono grosse, dolci e carnose ed hanno un colore rosso molto intenso, tendente al nero;
• l’amarena, molto diffusa un po’ su tutto il territorio nazionale, si distingue per colore rosso intenso e il sapore acidulo; inizia a maturare a giugno ed è  disponibile fino a luglio;
• le bigarreau, la cui raccolta inizia a metà maggio per concludersi agl’inizi di giugno;
• le ferrovia, ciliegie tenerine coltivate soprattutto in Puglia e disponibili nel mese di giugno: sono particolarmente apprezzate grazie alla loro polpa molto succosa;
• anella, reperibili dalla fine di maggio a tutto giugno, presentano la buccia di un colore che va dal rosso vermiglio al rosso scuro, polpa croccante e succosa, che è la peculiarità molto apprezzata di questa varietà;
• marca, durone di color giallo-rosso molto apprezzato nell’ambito dell’industria conserviera per la produzione di ciliegie sciroppate e sotto spirito.