Cipolle: regine della cucina

La cipolla, scientificamente denominata Allium Cepa, esattamente come l’aglio, lo scalogno, il porro e l’asparago, è una pianta erbacea coltivata della famiglia delle Liliaceae che, anzi, negli schemi tassonomici più attuali, è classificata come appartenente alle Alliaceae; essa è formata da un bulbo sotterraneo ed uno stelo, lo scapo fiorale che porta i fiori.

Il bulbo, sferico oppure ovoidale, si compone di varie tuniche concentriche carnose, in genere di colore bianco, e con involucro di colore bianco, giallo-dorato o rosso.

Forma, colore e dimensione sono gli elementi caratteristici delle varietà di cipolle che in genere prendono il nome dalla zona di produzione per cui, a solo titolo esemplificativo, nella produzione agricola italiana riscontriamo:

• la cipolla ramata di Montoro

• la cipolla rossa di Tropea

• la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

• la cipolla rossa di Certaldo

• la cipolla dolce

• la cipolla borrettana

• la cipolla di Brunate.

E tanti altre varietà ancora che costituiscono il vanto della nostra agricoltura. Nei climi miti la si può produrre tutto l’anno in un ciclo che, dalla semina al raccolto, è di  90 – 120 giorni; la migliore qualità si ottiene tuttavia nei mesi che vanno dalla tarda primavera all’autunno.

Dopo la raccolta il prodotto viene lasciato sul campo ad essiccare per essere poi depositato in strutture ben ventilate, in attesa di essere commercializzato, generalmente in sacchetti neri di juta, oppure in più economiche retine di plastica.

I bulbi di cipolla, e le altre piante della stessa famiglia, erano probabilmente già noti nei tempi più antichi: nei resti degli insediamenti Cananei databili a 6000 anni circa a. C. e risalenti quindi all’Età del Bronzo, oltre a noccioli di fichi e di datteri, sono stati ritrovati infatti resti di cipolle, ma non è dato sapere con chiarezza quando e ad opera di chi ne sia iniziata la coltivazione vera e propria.

Con ogni probabilità avvenne in contemporanea a Babilonia nell’Egitto dei Faraoni circa 2000 anni dopo, lungo le rive di due grandi fiumi, e non solo della cipolla ma anche dell’aglio e del porro. Del resto pare che cipolle e ravanelli fossero elementi molto importanti nell’ambito della dieta alimentare degli schiavi o comunque degli operai che innalzarono le Piramidi; la cipolla, in particolare, era così importante da divenire un oggetto di culto dal momento che la società egizia ne associava la forma sferica e gli anelli concentrici alla vita eterna, né mancavano mai bulbi nelle sepolture poiché gli Egizi erano convinti che l’aroma delle cipolle potesse ridare respiro ai morti.

Molto importante era altresì la cipolla sia nel mondo greco classico che in quello latino, non solo per motivi alimentari ma anche, come diremmo oggi, per fitness e sport: gli atleti greci ne mangiavano in gran quantità per alleggerire il sangue, mentre i gladiatori a Roma le usavano per strofinare il corpo al fine di rassodare i muscoli. Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia fa riferimento alla cipolla rossa, indicandola come rimedio per curare svariati mali e disturbi fisici.

Nel Medio Evo non decrebbe l’importanza di questo ortaggio molto diffuso non solo nel settore alimentare, ma anche come moneta per fare doni e per pagare l’affitto né secondario era l’utilizzo in campo medico: le cipolle, infatti, venivano prescritte per alleggerire il mal di testa, per combattere la perdita dei capelli, per curare i morsi dei serpenti.

E, tratti dal Regimen Sanitatis della Scuola Medica Salernitana, qui di seguito leggiamo, in versi leonini e con traduzione a fronte, i vantaggi apportati dall’uso della cipolla, in rapporto al carattere delle singole persone:
 

Cristoforo Colombo introdusse la coltivazione delle cipolle in America, nel suo viaggio ad Haiti del 1493. Nel XVI secolo, e cioè nel periodo rinascimentale italiano, le stesse, oltre che essere adoperate ad uso alimentare, erano prescritte dai medici per la cura dell’infertilità sia in campo umano che degli animali domestici.

Oggi come ieri, forse su tutto il pianeta Terra, le cipolle sono il vegetale più usato in cucina e la loro importanza è dovuta alla possibilità di dare quel tocco di sapore irrinunciabile ad ogni preparazione, nazionale ed internazionale, con poche calorie: restano, infatti, le indiscusse regine dei soffritti, sono usate anche nelle zuppe, nelle salse, negli stufati, negli arrosti, ma sono altrettanto buone brasate e ridotte a crema oppure fritte in pastella, come gli anelli di cipolla nella cucina americana: gli onion ring o semplicemente fritte come normali patatine e servite in vaschette di carta nei fast food; crude, poi, arricchiscono il sapore di ogni insalata abbinandosi bene ad ogni verdura.

E sempre in tema di cucina internazionale rimane rinomata la francese Soupe d’Oignon, la zuppa di cipolle, mentre qui da noi la rustica e pur sempre gustosa zuppa di porri, fatta a base di porri e uova, coniuga le sostanze del porro alle proteine nobili dell’uovo.

Sull’altra sponda dello Ionio poi la Greek Salade è fatta a base di pomodori tagliati su un letto di cipolla rossa affettata, dolcissima e inodore, coperti da uno strato di Feta, formaggio morbido locale misto di pecora e di capra e conditi da olio extra vergine di oliva: gustosissima, come la nostra insalata Caprese, nella quale la variante è data dalla sublime mozzarella di bufala in luogo della Feta.

E la somiglianza fra i due piatti sopra descritti non è un caso: ogni nazione, nella specificità delle sue tradizioni culturali e culinarie, consuma i prodotti di cui dispone; entrambe sono mediterranee e forse le radici della insalata Caprese sono insite nella originaria cultura della Magna Grecia, che qui da noi vede ancora la parmigiana, un gustosissimo piatto contadino fatto a base di melanzane, straordinariamente somigliante all’ottima Moussakà greca, che in fondo è una parmigiana arricchita di carne.

Questi brevi cenni ci aiutano semplicemente a delineare la molteplicità di usi di quest’ortaggio nelle varie diete alimentari di tutte le latitudini, sia come aromatizzante nei condimenti, sia come verdura di consumo diretto, cotta o cruda. Eppure, nonostante la poliedricità di possibili impieghi nelle più svariate ricette, le cipolle vengono di solito assunte in quantità scarsamente rilevanti e pertanto, pur essendo un autentico tesoro di sostanze, non costituiscono nella realtà dei fatti una fonte importante di Vitamine e minerali, che tuttavia andiamo a guardare, sia pur sommariamente.

A cominciare dai solforati, quelli che danno il tipico aroma e che fanno anche lacrimare: trattasi di composti volatili a temperatura ambiente e idrosolubili, per cui, per diminuire l’effetto lacrimatorio, è sufficiente conservare in frigorifero le cipolle oppure bagnarle in acqua prima di affettarle o tagliarle tenendole sotto acqua corrente; ma i glucosidi solforati non fanno solo piangere: fra di essi figura infatti il disolfuro di allilpropile, essenza a cui è dovuta la maggior parte delle proprietà benefiche.

Le cipolle, nel dettaglio, contengono inoltre sali minerali come calcio, fosforo, iodio, ferro, fluoro e potassio, numerosi Carboidrati come il glucosio, il saccarosio, il fruttosio, sono ricche di vitamine A, B1, B2, B5, PP, C, E, nonché di flavonidi e di proteine.

Il complesso delle suddette sostanze conferisce all’umile cipolla di rendersi utile in molti modi: nella prevenzione anti–tumorale, nel contrasto della formazione dei trigliceridi, del colesterolo e, non ultimo, delle aggregazioni piastriniche rendendo il sangue più fluido ed aiutando quindi a prevenire trombi, coaguli ed ulteriori malattie cardiovascolari.

La cipolla, inoltre, essendo diuretica è stata sempre usata per combattere le malattie delle vie urinarie quali i calcoli renali, vescicali, le cistiti e le prostatiti sia mangiandola che bevendone il decotto; è utile ancora contro la gotta per aumentare la diuresi ed infine è consigliabile ai diabetici, per la presenza dell’ormone vegetale della glucochinina caratterizzato da spiccate proprietà antidiabetiche.

Stimola inoltre la funzione disintossicante del fegato, normalizza la flora batterica intestinale, rallenta i processi putrefattivi che liberano le sostanze tossiche tali che possono portare al cancro del colon o del retto; i suoi enzimi stimolano la produzione dei globuli rossi ed apportano ferro insieme ad alcuni oligoelementi.

Consumata cruda, elimina i batteri patogeni presenti nello stomaco e nell’intestino, favorendo la secrezione biliare e quindi il processo di digestione, ma non è consigliabile a quanti soffrono di iperacidità o di ulcera gastroduedenale. Lo sciroppo di cipolla con un po’ di miele è il rimedio naturale che cura efficacemente varie affezioni delle vie respiratorie quali bronchiti, tonsilliti e faringiti.

Quante e quali proprietà terapeutiche ha dunque la cipolla, ed in special modo, quella rossa! Ed in tanta dovizia di vantaggi apportati dalla cipolla è bene tuttavia che facciano molta attenzione le donne in gravidanza nonché i malati di fegato ai quali se ne sconsiglia l’uso, mentre l’utilizzo crudo è da evitare per chi sanguina facilmente o soffre di dermatosi.

All’uopo, ecco la tabella relativa alla composizione chimica ed ai valori nutrizionali considerati per 100 grammi di cipolla cruda, tratta dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - INRAN.

Tanto premesso, prima di accennare almeno a qualche varietà di cipolle che la natura ci mette a disposizione grazie all’agricoltura di mezza Italia, per il migliore utilizzo di tale ortaggio, è opportuno precisare che non tutte le cipolle vanno bene per qualsiasi preparazione:

• quelle rosse, generalmente più dolci, sono indicate per le insalate a crudo, o anche cotte, nelle frittate, con salsiccia, sulla pizza;

• quelle bianche, più delicate, essendo meno adatte a crudo, di solito si usano lesse, alla griglia, sulla pizza;

• quelle gialle, essendo più forti di gusto, non si usano crude ma nel soffritto, nei brodetti di pesce, nel ragù.

Ogni ricetta, ogni alimento insomma, richiede la sua giusta cipolla! Una per tutte le salse non c’è! E comunque anche la cipolla, come tutti gli altri alimenti, va inquadrata nell’ottica della inossidabile Dieta Mediterranea, che rimane la linea guida fondamentale. Passiamo ora in rassegna i diversi tipi di cipolle.

Cipolla ramata di Montoro: coltivata, spesso in combinazione con il mais, in quella zona vulcanico-alluvionale e molto solatia che si stende a cavallo fra le province di Salerno e di Avellino, con la tecnica ed i tempi di sempre: semenza in autunno, trapianto fra gennaio e febbraio, raccolta nella seconda metà di giugno.

È una cipolla molto apprezzata sui mercati, non solo nazionali, per il sapore dolce al gusto ed intensamente aromatico all’olfatto, per la notevole tenuta alla cottura e la straordinaria capacità di conservazione legata all’alta percentuale di sostanza secca. Si sposa bene alla colarda di vitello per una strepitosa genovese napoletana, magari accompagnata da un ottimo vino locale.

E la Calabria, fra tanti altri suoi magnifici prodotti agricoli, offre anche la cipolla rossa di Tropea Igp, coltivata non solo fra Nicotera, Vibo Valentia e Campora San Giovanni, ma anche da Amantea e lungo la fascia tirrenica. Il bulbo si compone di varie tuniche concentriche carnose bianche di colorito e con involucro rosso. Con ogni probabilità  fu importata dai Fenici ed oggi, essendo molto richiesta dai turisti, finisce col contribuire allo sviluppo socio-economico della regione.

Forse non sono solo gli Zuccheri contenuti nei bulbi ma anche le sostanze contenute nei suoli, nonché la vicinanza al mare ed il microclima particolarmente stabile delle suddette zone o l’insieme di tutti questi elementi, che la rendono di una dolcezza unica, sistematicamente non ripetibile, quando la si cerca di coltivare in zone diverse da quelle originarie.

Altre sue proprietà, oltre quelle a cui già in precedenza si è accennato, è di essere un sedativo utile a conciliare il sonno, di essere facilmente digeribile e di contenere anche ossido di azoto, molecola coinvolta fra l’altro nel meccanismo dell’erezione. Anche la terra di Puglia dà il suo contributo con la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, in quel di Bari, rinomata per la sua dolcezza e riconoscibile per la sua forma appiattita; il colore è fra il rosso carminio e il violaceo, schiarendosi all’interno, ove diventa del tutto bianco.

La coltivazione, limitata al territorio del Comune di Acquaviva, avviene seguendo le più antiche tradizioni e nel modo più naturale in tutte le fasi: semina a settembre sotto la luna calante e raccolta dai primi giorni di luglio fino ad agosto. Si sposa bene con tutti i piatti tipici della cucina locale, innaffiati magari da tutti i vini della Puglia.

Un breve cenno merita anche la cipolla di Brumate nei pressi del Lago di Como: piccola, bianca, ottima per la preparazione dei sottaceti. Ed anzi fa piacere ricordare che in varie zone di produzione, a livello artigianale soprattutto o anche in agro-industria, oltre che commercializzare il prodotto allo stato naturale, lo si lavora anche in vari modi: sott’olio, sott’aceto, in crema o anche in marmellata da gustare sui formaggi freschi o stagionati, sulla carne o su fette di pane tostato.

Ciò, già molto importante dal punto di vista alimentare, crea nuovi, interessanti movimenti economici, sia pur di nicchia: ma coi tempi che corrono oggi, a chiunque, ogni buco sembra un porto!