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I formaggi freschi sono l'ideale per chi vuole tenersi leggero senza rinunciare ad un piatto nutriente e saporito.
C'è soltanto l'imbarazzo della scelta: mozzarella, fiordilatte, robiola, ricotta, crescenza sono le gustose alternative ai classici formaggi stagionati.
I formaggi freschi, in generale, si riconoscono subito poiché hanno una data di scadenza che non supera i 30 giorni; inoltre, presentano un contenuto di acqua superiore al 60%, un sapore leggermente acidulo, il colore bianco latte, la presenza di Fermenti lattici vivi, intorno al milione per ogni grammo.
Ma c'è dell'altro: i formaggi freschi contengono una carica batterica molto elevata ed un contenuto di lattosio piuttosto basso, il che li rende perfetti nell'Alimentazione di chi deve arricchire la flora intestinale e controllare i disturbi digestivi. Anche il contenuto di grassi è molto limitato rispetto ai formaggi stagionati, mentre il loro apporto di calcio ne fa degli alleati nella prevenzione dell'osteoporosi soprattutto per le donne tra i 25 ed i 30 anni.
La regina: la mozzarella di bufala
Formaggio fresco Dop (denominazione di origine protetta), viene prodotto lavorando latte esclusivamente di bufala; è un formaggio tipico del Casertano, ma viene prodotto anche in altre zone della Campania (Napoletano, Salernitano). Il nome viene dalla lavorazione del casaro che, per produrla, 'mozza' la pasta filata e le dà forma. Il colore della mozzarella è tipicamente bianco porcellana e al taglio produce del Siero che sa di fermenti lattici.
Non va messa in frigo poiché le temperature troppo basse le fanno perdere elasticità e granulosità, ma va tenuta a temperatura ambiente, nel suo siero. Se fa molto caldo, si può tenerla fresca immergendo, la busta in cui è contenuta, in una scodella piena d'acqua da cambiare di frequente.
La rimanenza: la ricotta
Ebbene si, benché quella di 'fuscella' sia molto pregiata, ed anche molto rara, la ricotta non è un prodotto primario, bensì è ciò che rimane del siero dopo la lavorazione dei formaggi. La ricotta può essere di vacca, di bufala o di pecora. Inoltre, può essere fresca oppure lavorata (piccante, affumicata, stagionata, salata). La ricotta va conservata in frigo in un contenitore sigillato, ma è consigliabile consumarla entro 2-3 giorni al massimo. Ottima anche per imbottire o condire piatti caldi.
Il principe: il fiordilatte
È essenzialmente una mozzarella prodotta non con latte di bufala ma di vacca. Ha un colore leggermente paglierino ed un sapore più delicato. Originario della Puglia, è molto famoso e saporito anche quello di Agerola, in Campania. Il fiordilatte è l'unico alimento ad essere stato 'insignito' con la sigla europea Sgt, cioè specialità tradizionale garantita. Va conservato nel suo siero, come la mozzarella, ma in frigo. Può essere mangiato fresco oppure può essere utilizzato per condire insalate o pasta o altre pietanze.
Consistenza molle: la crescenza
Lombardo di nascita e di tradizione, la crescenza è stato il primo formaggio molle della storia. Solitamente si consuma 'cruda' ma molti la consumano anche cotta. Purtroppo, è un formaggio che deperisce molto facilmente, quindi è meglio prenderne poco e consumarla con rapidità. La freschezza del prodotto si vede dal suo colore, che deve essere bianco e senza riflessi paglierini, che denotano, invece, un prodotto non freschissimo. Si può conservare al massimo 2 giorni in un contenitore che non faccia passare aria.
Il formaggio dei Celti: la robiola
La chiamavano 'rubeola' perché stagionata aveva la scorza rossiccia. È un formaggio tipico delle Prealpi lombarde e può essere prodotto con latte di pecora, di vacca, o di capra. È Dop quella di Murazzano e quella di Roccaverano. Il sapore è tipicamente acidulo e diventa più deciso con l'invecchiamento. La robiola va conservata in frigo nel cassetto delle verdure per 2-3 giorni.
Non solo capra: il caprino
Ormai non è solo il latte di capra a produrlo, ma anche quello di vacca; è un formaggio semigrasso a pasta cruda, dal sapore acidulo nei caprini freschi e piccante in quelli stagionati. Può essere spalmato su pane, crostini, crackers oppure mangiato condito con olio extravergine. I caprini freschi vanno conservati in frigo per 2-3 giorni, quelli stagionati anche una settimana.
I dietetici: i fiocchi di latte
Hanno un contenuto di grassi bassissimo, sono leggeri e freschi e possono essere consumati accanto ad insalate, dolci e primi piatti. Importante controllarne la data di scadenza, che non è molto lunga, e conservarli in frigo, nella parte più bassa.
