Gusto ed energia: le castagne

Il Castagno (Castanea sativa) è una pianta antichissima della famiglia delle Fagacee, risalente alla nebbia della preistoria, probabilmente al Cenozoico, quando iniziava la diffusione delle latifoglie e allo stato selvatico questi alberi si diffondevano in tutto il bacino del Mediterraneo, da dove successivamente l’uomo li avrebbe portati anche nell’Europa Centrale e Settentrionale.

Si tratta di un albero longevo, a lento sviluppo che intorno ai 50 anni, favorito da terreno e clima adatti, può raggiungere i 25 – 35 metri di altezza. È famoso e riportato anche nella guida turistica siciliana il Castagno dei Cento Cavalli presso Linguaglossa, vecchio di più di duemila anni: sotto il suo fogliame si dice che trovarono riparo dalla pioggia la regina Giovanna d’Angiò e il suo seguito di cento cavalieri; la diceria potrebbe anche essere vera, considerando che la circonferenza dei tre tronchi che compongono questa veneranda pianta raggiunge i 60 metri: oggi vi trova riparo un intero gregge di pecore.

Proprietà e valori nutrizionali delle castagne

Il frutto del castagno è il riccio contenente i semi, cioè le castagne; anzi, a voler essere precisi, il prodotto di alberi coltivati e migliorati da successivi innesti è costituito dai marroni, uno per riccio, di caratteristiche e grandezza abbastanza standardizzate, di forma ovale o a cuore, più grossi rispetto alla castagna: la loro polpa è poco aderente alla pellicola e la buccia è solitamente più chiara.

Dalle piante selvatiche nascono invece le castagne, normalmente tre per riccio, aventi forma, dimensioni e sapore molto variabili ancorché prodotte dallo stesso albero: ne consegue una gestione più complessa dello stesso prodotto.

Secondo un vecchio detto di Fontanarossa, delle tre castagne del riccio, una era destinata al padrone, una al contadino ed una ai poveri.

Le castagne sono un frutto atipico, ricche come sono di Carboidrati complessi (amido: C6H10O5), come i cereali; a differenza degli altri frutti a polpa come le mele, pere ed altri, il contenuto in acqua del prodotto fresco, aggirandosi sul 50%, è relativamente basso.

Elevato risulta il contenuto calorico, pari a circa 165 Kcal per 100 gr di prodotto fresco, che diventano 370 Kcal a prodotto secco; il saccarosio ( C12H22O11 ), 6,7 g per 100g, è in quantità più alta che nel frumento, nelle noci e nelle patate e rappresenta il principale zucchero presente mentre glucosio, fruttosio, e maltosio si rilevano in percentuali minime.

La cottura trasforma parte dell’amido in Zuccheri semplici, che causano la dolcezza tipica delle castagne cotte, controindicate però per i diabetici. La composizione rivela inoltre la forte presenza di sali minerali, soprattutto di potassio, ed in quantità inferiori, di fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro, sodio; tra i principi nutritivi, oltre ai sopra menzionati zuccheri, si rilevano le proteine e i grassi; tra le vitamine sono presenti la B1, B2, PP ed infine, solo a prodotto fresco, la vitamina C, purtroppo assente in quello secco.

Molto importante, infine, è la Fibra per la sua azione favorevole sulla motilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolomia; essa viene raccomandata nelle diete poiché, favorendo il transito delle sostanze nell’intestino, previene i disturbi gastrointestinali.

Valori nutrizionali per 100 gr di prodotto

Fonte: elaborazione da tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997,integrate con dati di Brighenti et al,1998, e con dati dell’Insitut Scientifique d’ Hyggiène Alimentaire, Paris 1974; Panata 1999.

Tecniche di conservazione delle castagne

La presenza inoltre di carboidrati solubili rende problematica una prolungata conservazione del prodotto, essendo possibile lo sviluppo di microrganismi in generale o di  funghi in particolare, per cui per rimediare all’inconveniente lo si sottopone alla curatura di nove giorni in acqua, la classica novena, durante la quale si rimesta il tutto, specialmente nei primi giorni, in modo da far venire in superficie ed eliminare le castagne bacate o avariate, che col tempo diventerebbero tossiche.

Al termine di questo trattamento il prodotto viene asciugato su tavole di legno, senza toccar metallo, e può essere conservato in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.

Oggi, tuttavia, le tecniche di surgelazione permettono molto e bene: le castagne possono essere congelate crude, per poi essere scongelate ed immediatamente cotte o surgelate già cotte con buoni risultati. Buone sono ancora le castagne secche: sia quelle morbide, per la verità più deperibili, che quelle dure, da ammollare prima di  mangiarle.

La farina di castagne

Macinando le castagne essiccate e completamente decorticate della buccia e della amara pula si otteneva e si ottiene infine la 'farina di castagne' (o polenta ) che, entrando sovente nel menù settimanale di molte popolazioni, è valsa ad attribuire alle castagne l’appellativo di 'pane d’albero': quante famiglie sono state sfamate e per quante generazioni! L’unica risorsa spesso era costituita da questo alimento che il poeta Attilio Bertolucci definisce il 'frutto paziente'.

In Appennino umbro - marchigiano, dove si coltivano i ceci, resta ancora quel piatto contadino costituito dalle castagne con i ceci, mentre in Campania, dove si coltivano i fagioli era più facile che la famiglia si riunisse intorno al desco con al centro una fumante zuppiera colma di castagne con fagioli.

I mille usi delle castagne

Oggi le castagne e la relativa farina di castagne sono largamente usate:

• in pasticceria: dalla marmellata alla crema di castagne, dai marrons glacès al castagnaccio, dalla crostata di castagne ad altri dolci ancora, tutti ottimi;
• in varie zone anche nella panificazione, a patto che la farina di castagne sia in una percentuale precisa rispetto a quella di grano, altrimenti l’impasto non lievita.
• la ricchezza di glucidi conferisce alle stesse proprietà antianemiche, energetiche, toniche ed antisettiche e dunque se ne consiglia l’uso nelle astenie fisiche ed intellettuali a chi pratica sport o è soggetto a stress, a chi è anemico.
• la presenza di zuccheri inoltre indica la castagna come alimento alternativo per bambini allergici al latte di mucca o al lattosio.
• la farina, nella preparazione di dolci e minestre, sopperisce al fabbisogno di carboidrati anche nelle persone che abbiano intolleranza ai cereali.  

Castagne e derivati entrano infine in zootecnia: le carni dei suini e delle galline acquistano miglior sapore quando nell’alimentazione sono state impiegate sistematicamente anche castagne e cascami di sfarinatura.

E dunque?! Purché siano le belle castagne o gli ottimi marroni della nostra splendida produzione, buon assaggio e buona salute a tutti!

La precisazione non è casuale. Purtroppo il troppo caldo, i recenti e reiterati incendi estivi dei boschi hanno ridotto la produzione annua delle castagne di circa il 30%, che è parecchio.

Al tutto poi non è estraneo il parassita delle castagne cinesi, giunto insieme con la concorrenza nel 2002, il Cipinide galligeno del castagno (Dryocosmus kuriphilus) che depone le uova dentro le galle, provocando il disseccamento delle chiome.

Infestazioni sono state segnalate in Liguria e Piemonte, si teme l’espandersi in Toscana ed altre regioni viciniori. Nel cuneense si sta cercando di fermarlo con metodi di lotta biologica mediante l’uso di un parassitoide cinese, il 'Torymus sinensis', già sperimentato anche in Giappone, dopo aver inutilmente esperito i tradizionali metodi di lotta chimica.

Le premesse sembrano essere incoraggianti: speriamo bene per il futuro prossimo e meno prossimo!