Pasta, la regina della tavola

La pasta

La consumiamo ogni giorno o quasi, in tutti i formati ed in moltissime ricette. All’estero ci conoscono anche come il popolo dei maccheroni o degli spaghetti. Nel vorticoso correre della vita di oggi un semplice piatto di spaghetti al pomodoro resta un pasto veloce ed alla portata di tutti. Ma quando è nata la pasta? Quando la società umana ha cominciato a consumarne? Forse nella preistoria, quando i nostri antenati hanno grossolanamente sfarinato un pugno di granaglie, lo hanno impastato con un po’ d’acqua e cotto prima su pietre roventi e, poi, in acqua bollente.

Testimonianze storiche

Le testimonianze storiche si riferiscono al periodo romano. Cicerone e Orazio erano ghiotti di lagana, plurale di laganon, corrispondente al greco laganoz: una striscia schiacciata di farina non lievitata, cotta in acqua che, a dire di parecchi intenditori, corrisponderebbe alle nostre lasagne e che è ancora presente nella cucina contadina sotto forma di quel prelibato piatto costituito da “lagane e ceci“. Nel  “De re coquinaria libri“ Apicio descrive un timballo contenuto in una camicia di lagana.
Nel Medio Evo a Trabia, in Sicilia, in epoca anteriore alla diffusione del Milione di Marco Polo, era prodotto un tipo di pasta "a fili" ed ancora oggi a Palermo si parla dei vermicelli di Tria. Che spaghetti e vermicelli non siano un’invenzione araba piuttosto che cinese?

Etimologia del termine

Lo stesso termine maccheroni non ha un’origine più precisa: indicava in origine una pasta ripiena, del tipo dei nostri ravioli; successivamente con “macaronis” si designarono gli gnocchetti sardi del tipo malloredus.
Anche la filologia si è interessata a questa parola identificandone le origini greche in macaria, impasto di orzo e brodo, oppure in macar, beato, e quindi cibo di uomini felici, beati. I due termini vengono usati comunque in modo confuso fin quando nel 1700 la pasta lunga, trafilata non entra nella cucina, nel costume e nel quotidiano del popolo napoletano, che la identifica definitivamente col nome di maccheroni; essi si vendevano già cotti all’angolo delle strade conditi col solo sale e pepe, erano un cibo povero, semplice ma veloce e nutriente. Dal 1800 la pasta lunga, tonda, piena fu connotata col termine  “spaghetti “.

Testimonianze artistiche

Essendo entrati nella mentalità di una popolazione i maccheroni non potevano rimanere fuori dalle testimonianze artistiche. Già nel 1500  Teofilo Folengo compone quelle pagine simpaticissime della sua poesia maccheronica: un misto di latino e di italiano in desinenze latine, in cui maccheronico era sinonimo di grossolano, contrapposto al linguaggio accademico dei dotti. Da allora e da lui  per maccheronico si intende uno stile, un modo di porsi poco ortodosso, confusionario.

Senza voler tracciare una disamina di tutte le opere che trattano questo argomento, fa d’uopo segnalare il poema giocoso di Antonio Viviani pubblicato nel 1824 col titolo “Li Maccheroni “: tale opera è importante non solo perché vi si descrivono poeticamente le varie fasi della lavorazione della pasta, dalla farina al maccherone, ma anche perché per la prima volta compare la parola “spaghetti”.

Dal 1500 Caterina dei Medici diffonde in Francia l’uso della pasta; ignota la data di introduzione in Inghilterra, ma già nel 1700 era menzionata in un dizionario tecnico di quell’epoca, a cui risale anche una famosa commedia intitolata  “The Macaoni “. Alla fine dello stesso secolo si diffonde anche negli Stati Uniti d’America, introdotta grazie al politico Jefferson, che l’aveva conosciuta ed apprezzata in un suo viaggio in Italia, divenendone anche un buon consumatore o anche e soprattutto grazie ai molti emigrati italiani già presenti sul suolo americano.

I componenti

La pasta è l’alimento più semplice e naturale che esista: semola di grano duro e acqua. Nient’altro. Non c’è nemmeno il sale: a conservare basta l’essiccazione naturale; non ci sono additivi chimici di sorta; non ci sono coloranti; il giallo naturale della pasta è quello del sole a suo tempo assorbito dal grano in maturazione. I legami col grano sono strettissimi, ed analizzando bene, ci si accorge che dal chicco alla semola, alla pasta la composizione è la stessa: non si perde nulla dei componenti.

Nella molitura del grano, fin dai tempi biblici, è separata la crusca e per lo più destinata alla zootecnia. In una farina grezza, e quindi in una pasta grezza, il valore delle proteine sarebbe più alto ma la fibra grezza, non essendo assorbita, viene eliminata con scarso utilizzo.

Per poter comprendere in modo corretto la funzione nutrizionale della pasta si rende necessaria una doppia precisazione che ci renda completo e concreto il discorso. Gli elementi che compongono il corpo umano sono:

Tali elementi conferiscono all’Organismo energia misurabile in calorie, per cui nutrirsi significa ricostituire quelle sostanze che sono state bruciate. Ogni elemento apporta delle calorie in modo però più o meno equilibrato, in ragione delle sostanze che esso contiene, per cui ci possono essere anche cibi che, a parità di calorie, sono assimilati in modo profondamente diverso.

Un accenno più dettagliato poi si impone per le proteine, i pilastri delle nostre cellule: in esse sono presenti circa venti aminoacidi diversi, molti dei quali sono quotidianamente ricostituiti dall’organismo, che però non è in grado di produrne nove: gli aminoacidi essenziali, che devono essere pertanto introdotti nell’organismo mediante la nutrizione.

Tanto premesso, precisiamo che spaghetti o altra pasta scondita forniscono 350 calorie per 100 grammi. Riguardo ai suoi componenti l’amido, che costituisce la percentuale maggiore nell’ambito dei carboidrati, è un’ottima fonte energetica ed è di alta digeribilità; altrettanto valido risulta l’apporto delle proteine concorrendo a raggiungere le 2.800 calorie giornaliere necessarie ad una persona adulta.
Dal punto di vista delle calorie dunque la pasta è un alimento bilanciato, che diventa anche completo, dopo essere stato condito. Da sempre infatti, anche prima che il pomodoro approdasse nella vecchia Europa, gli antichi, ancorché digiuni di chimica alimentare, usavano condire i maccheroni con miele o altre spezie: il condimento  non mancava mai sia per insaporire la pasta sia per completarne il valore nutrizionale; si servivano specialmente del formaggio, che aggiunge la lisina, l’aminoacido essenziale di cui la pastasciutta è carente, creando un cibo completo; condimenti più ricchi possono farne un piatto unico, come del resto era in origine, quando le tasche vuote non permettevano pranzi dalle varie portate.

Gli studi sulla pasta

“Se volete vivere più sani e più a lungo, nutritevi come si sono sempre nutriti i contadini dell’Italia meridionale.”  Da “Mangiar bene e star bene” di A. Keys.

Il dottor D.R. Hodgdon, rettore dell’Università di New York, Presidente del Collegio medico di Hannemann e dell’Ospedale di Chicago, in un suo rapporto all’Istituto Nazionale Americano dei prodotti alimentari, raccomandava di incrementare l’uso della pasta (riporto integralmente) ”per la sua digeribilità;  …essa inoltre nutre vigorosamente sottoponendo l’apparato digerente ad uno sforzo minimo; … contiene una ben piccola traccia o non contiene affatto sostanze pregiudizievoli al sistema dei vasi sanguigni ed al fegato; …non produce acido urico. Costituisce quindi un alimento utile e favorevole per chi soffre di lombaggini, reumatismi, arteriosclerosi, gotta, diabete..;
Per i piccoli la pasta è un cibo eccezionale sia per la vivace azione nutritiva sia per la rapida e agevole digestione .
… Invero la pasta fornisce all’organismo una rimarchevole somma di vigore e di energia. Parlando di pasta mi riferisco ad un tipo che è veramente eccellente,ricavato com’è dal grano duro ricco di contenuto proteico…  La pasta per quanto non sia in modo speciale ricca di ferro, ne contiene quanto il latte, per cento calorie di potere nutritivo. Il suo contenuto in ferro è paragonabile o superiore a quello del riso, delle noci, del miele, del succo d’uva, della farina di frumento, della noce di cocco. E poi la pasta contiene fosforo … più che doppio di quello fornito dalle patate, una volta e mezzo in calcio, la stessa quantità o poco più in magnesio e non meno di sei volte in solfuro.
Tutti questi elementi sono essenziali…sicchè i maccheroni proprio perché danno al nostro corpo tale ricco contributo di sostanze minerali, devono riguardarsi come uno dei cibi di maggior valore da usarsi in dieta mista con altri alimenti.
Un notevole aumento in valore nutritivo è ancora portato dall’aggiunta di pomodoro e di formaggio; invero tutte le vitamine che si conoscono sono presenti…; la vitamina che promuove lo sviluppo o antirachitica, quella che regola la mucosa digerente prevenendo i disturbi gastro – intestinali,la cattiva Nutrizione e l’anemia o vitamina antigastrica, quella che previene lo scorbuto e le nevriti o antiscorbutica e antineuritica, tutte sono presenti”. 

Tutto ci rimanda quindi agli studi condotti dall’altro famoso nutrizionista americano, il prof. Angel Keys, nell’ambito del Seven Countries Study in ben sette paesi di tre continenti su 12.000 campioni compresi fra i 40 e 59 anni, nonché alla opera famosissima intitolata "Mangiar bene e star bene”, nella quale egli riporta anni di studi e di esperienze condotte non solo nella società americana ma anche e soprattutto durante il suo soggiorno in Italia, a Policastro in provincia di Salerno. Egli aveva notato infatti che la popolazione contadina locale si nutriva di pasta, pane, frutta, verdura, moltissimi legumi, ottimo olio extravergine di oliva, poco pesce, pochissima carne; queste ultime due voci incidevano poco sull’alimentazione non per scelta ma per povertà e sinonimo di povertà era tutta la loro alimentazione, che però aveva una ricaduta positiva incredibile: l’incidenza in malattie gastrointestinali  e cardiovascolari era molto più bassa che nella società americana. Di questo egli convinse la Commissione del Senato Americano e nacque così la Dieta Mediterranea intesa come regola di vita che si basa sulla rivalutazione delle verdure e dei prodotti in genere dell’agricoltura mediterranea, della pastasciutta condita con olio e pomodoro, molto rivalutata oggi nella stessa società statunitense.

La normativa

Ed eccoci ora, nella parte attinente alla pasta di semola di grano duro, a dare una rapida scorsa alla normativa che disciplina la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane, e delle paste alimentari: la legge 580 del 4 luglio 1967 è stata modificata dal DPR 9 febbraio 2001, n°187 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale  n. 117 del 22 maggio 2001

CAPO II – PASTA

Art. 6 -  Pasta 

1. Sono denominati “ pasta di semola di grano duro” e “ pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente :
a)    con semola di grano duro e acqua
b)    con semolato di grano duro e acqua

2. È denominato ”pasta di semola integrale di grano duro”  il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua.

3. La pasta destinata al commercio può essere prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
 

4. Salvo quanto previsto dall’art. 12, commi 1 e 4, è vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati di grano tenero.

5. La pasta prodotta in altri Paesi in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

a)    pasta di farina di grano tenero,se ottenuta con sfarinati di grano tenero;
b)    pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;
c)    pasta di farina di grano tenero e di semolati di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due  prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Art. 7  Paste speciali

1) È consentita la produzione di paste speciali. Per paste speciali si intendono le paste di cui all’art. 6  contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienico- sanitarie.

2) Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione “ pasta di semola di grano duro” completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

3) Qualora nella preparazione dell’impasto sono utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ai requisiti previsti dall’art. 8  -  Pasta all’uovo.

Tale è la normativa che regola la successione dei momenti della pastificazione; non è fuori luogo tuttavia un discorso sulla qualità, molitoria e tecnologica, della granella, e quindi della pasta.

Le qualità della pasta

Per qualità molitoria si intende si intende la resa in semola della granella; essa è correlata positivamente al peso ettolitrico, negativamente alla presenza di slavatura, pregerminazione, bianconatura, cioè rottura farinosa e non vitrea della cariosside, volpatura, cioè imbrunimento della cariosside, contenuto in ceneri, cioè il contenuto minerale della granella.

La qualità tecnologica dipende dal contenuto in proteine, 12-16% ed in particolare del glutine pari a circa l’80% del contenuto proteico globale; dal contenuto in carotenoidi ed ossidasi dell’endosperma della cariosside, che influenzano il colore giallo ed il suo mantenimento.

Per ottenere dunque una pasta di qualità, giallo brillante ambrato del colore del sole, che da cotta sia scarsamente collosa ed abbia buon nervo, accorre un’ottima materia prima: semole caratterizzate da elevata percentuale proteica, buona composizione, ed elevato contenuto in pigmenti carotidei.

Già ad inizio dell’ 800  Bonaiuti riferiva che” a Napoli i maccheroni non si spezzano mai, l’impasto è granulare e, quando sono spezzati, l’interno è brillante”. E qui si impone una doverosa precisazione: fra i componenti spiccano l’amido e il glutine, dall’equilibrio dei quali dipende la “tenuta della pasta“ durante la cottura.

L'amido e il glutine

L’amido è un carboidrato presente già nel grano per il 60-70%, esso nella pasta cruda è presente sotto forma di granuli. Il glutine (trae il suo nome dal latino gluten: colla, alla quale è simile) così com’è non è presente nel grano ma si forma per idratazione, cioè quando alla semola viene aggiunta l’acqua, per interazione di due delle 30 proteine presenti nel grano, la gliadina e la glutenina. Durante la cottura, il granulo di amido tende ad assorbire acqua, a gonfiarsi fino a rompersi liberando il suo contenuto nell’acqua, in contemporanea ed alla stessa temperatura le due proteine componenti il glutine, la gliadina e la glutenina, tendono a formare un reticolo che trattiene l’amido impedendogli di disperdersi.

È evidente - e questo è anche un input a leggere criticamente le etichette - che una pasta ad alto contenuto di amido non “regga“, diventi collosa, senza Nervo durante la cottura, al termine della quale l’acqua risulterà torbida e biancastra; una buona pasta è quella in cui il glutine avrà impedito all’amido di disciogliersi, avrà conservato le sostanze, il sapore e la naturale consistenza della pasta, lasciando l’acqua molto più pulita.

Curiosità

E pur fra cotanti e cotali estimatori non poteva mancare una voce di dissenso. Correva l’anno 1930 quando Filippo Tommaso Marinetti nel “Manifesto della Cucina Futurista“ bandiva non solo l'alimento amidaceo, la pastasciutta, che a suo dire, causava fiacchezza e  pessimismo, ma vari piatti ancora ed inoltre nello stesso documento, nonché nel libro “La Cucina Futurista” edita nel 1932, predicava l’abolizione dei condimenti tradizionali, della politica a tavola, e, per finire, del coltello e della forchetta.

Il costo della pasta in una confezione normale di 500 gr. varia da offerte di  € 0.33 ad €  1.00 ed oltre; la qualità di tutti i componenti che abbiamo testè delineato, il livello qualitativo della lavorazione stessa in tutte le sue fasi incidono sul rapporto finale prezzo/qualità.