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Roma, 13 giu. (AdnKronos Salute) - Perché insalata e carote sì, e cavolfiori e broccoli no? Perché le zucchine sono apprezzate dagli adolescenti italiani e detestate dai coetanei britannici, danesi e francesi? Perché gli anziani diffidano del mais dolce? Il progetto internazionale di ricerca VeggiEat, finanziato dall'Unione europea e al quale partecipa Bonduelle insieme alle università di Firenze (Italia), Bournemouth (Regno Unito) e Copenaghen (Danimarca) e al centro di ricerca dell'Institut Paul Bocuse (Francia), ha cercato le risposte a questi atteggiamenti che condizionano il consumo di verdure e ortaggi tra gli adolescenti e gli anziani, interferendo sull'adozione di comportamenti corretti a tavola.
La ricerca è stata condotta in Italia, Francia, Regno Unito e Danimarca su un campione rappresentativo di 500 adolescenti e 500 anziani. I ricercatori hanno raccolto informazioni relative al gradimento e alla familiarità per 11 vegetali largamente rappresentati nel mercato europeo: dal pomodoro ai fagiolini, dalle zucchine ai broccoli. VeggiEat evidenzia come, insieme a significative convergenze, sussistano peculiarità relative sia alla classe di età che al Paese di provenienza. Ad esempio, fra gli adolescenti si riscontrano, indipendentemente dal Paese di origine, un gruppo di vegetali altamente graditi e familiari che comprende carote, pomodori e insalata verde, contrapposto a un altro gruppo di vegetali tendenzialmente poco accettati, tra cui spiccano broccoli e cavolfiori.
"Il gusto dolce, il sapore delicato e un colore chiaro e brillante possono, a buona ragione, essere annoverati fra le proprietà sensoriali che guidano il gradimento espresso dagli adolescenti per il primo gruppo di prodotti", spiega Erminio Monteleone, professore associato di analisi sensoriale e analisi delle preferenze dei consumatori all'Università di Firenze. "Inoltre, l'impiego prevalentemente a crudo di questi prodotti, la loro presenza come ingrediente caratteristico di ricette molto popolari e la frequente presenza nei pasti sono ulteriori motivi che spiegano il successo di questo gruppo di vegetali", aggiunge.
Al di là di questo andamento comune, i dati permettono di rilevare interessanti eccezioni che riflettono la peculiarità delle tradizioni gastronomiche e delle abitudini alimentari dei singoli Paesi. Così le zucchine, poco gradite agli adolescenti inglesi, danesi e francesi, rientrano tra i vegetali maggiormente accettati dai ragazzi italiani. Il giudizio espresso dagli adolescenti europei riflette perciò le abitudini e le tradizioni gastronomiche del Paese d'origine, e sottolinea come l'esposizione precoce e ripetuta a uno specifico vegetale possa consentire il passaggio da un giudizio inizialmente negativo a uno positivo. Di converso, gli anziani tendono mediamente a gradire tutti i vegetali considerati, fatta eccezione per i broccoli e il mais dolce. Quest'ultimo risente di una familiarità relativamente minore rispetto agli altri vegetali considerati, imputabile a una più recente introduzione del prodotto sul mercato europeo.
Non per tutti è facile fare esperienza di cibi nuovi. Un tratto individuale, chiamato 'neofobia', indica proprio la ritrosia a provare alimenti sconosciuti. Le risposte ottenute dai ricercatori hanno messo in risalto come, in generale, i soggetti con un livello di neofobia più elevato esprimano un gradimento minore nei confronti dei vegetali e che questo effetto sia decisamente più forte negli adolescenti che non negli anziani. L'impatto di questa avversione sul gradimento e sulla confidenza per i vegetali risente, ancora una volta, delle specificità legate alle abitudini alimentari dei diversi Paesi. Così, ad esempio, la neofobia si traduce in una diminuzione del gradimento nei confronti dei broccoli in tutti i Paesi tranne il Regno Unito, dove questo alimento è relativamente più familiare.
La ricerca mostra come una complessa rete di fattori culturali, sensoriali, di abitudini ed esperienze condizioni il consumo dei diversi vegetali, pressoché impermeabile ai messaggi che in questi anni hanno fatto leva solo su Nutrizione e salute. Per promuovere uno stile alimentare corretto che incentivi il consumo di verdure e ortaggi, appare perciò necessario un approccio differente che preveda azioni finalizzate ad aumentare la familiarità e l'esposizione dei giovanissimi a questa classe di prodotti. "Le preparazioni gastronomiche dovrebbero mirare a combinare con attenzione i sapori dei vegetali noti e accettati con quello di prodotti nuovi o tendenzialmente rifiutati, facilitando per associazione l'accettabilità di questi ultimi anche da parte di soggetti con un livello di neofobia più elevato", conclude Monteleone. Il binomi "'Qualità e nutrizione' è uno dei pilastri del percorso di Sviluppo sostenibile di Bonduelle. Per noi è molto importante proporre ai consumatori prodotti sicuri ed equilibrati sul piano nutrizionale, andando incontro a quelle che sono le loro esigenze", afferma Laura Bettazzoli, Direttore Marketing di Bonduelle Italia.
La ricerca è stata condotta in Italia, Francia, Regno Unito e Danimarca su un campione rappresentativo di 500 adolescenti e 500 anziani. I ricercatori hanno raccolto informazioni relative al gradimento e alla familiarità per 11 vegetali largamente rappresentati nel mercato europeo: dal pomodoro ai fagiolini, dalle zucchine ai broccoli. VeggiEat evidenzia come, insieme a significative convergenze, sussistano peculiarità relative sia alla classe di età che al Paese di provenienza. Ad esempio, fra gli adolescenti si riscontrano, indipendentemente dal Paese di origine, un gruppo di vegetali altamente graditi e familiari che comprende carote, pomodori e insalata verde, contrapposto a un altro gruppo di vegetali tendenzialmente poco accettati, tra cui spiccano broccoli e cavolfiori.
"Il gusto dolce, il sapore delicato e un colore chiaro e brillante possono, a buona ragione, essere annoverati fra le proprietà sensoriali che guidano il gradimento espresso dagli adolescenti per il primo gruppo di prodotti", spiega Erminio Monteleone, professore associato di analisi sensoriale e analisi delle preferenze dei consumatori all'Università di Firenze. "Inoltre, l'impiego prevalentemente a crudo di questi prodotti, la loro presenza come ingrediente caratteristico di ricette molto popolari e la frequente presenza nei pasti sono ulteriori motivi che spiegano il successo di questo gruppo di vegetali", aggiunge.
Al di là di questo andamento comune, i dati permettono di rilevare interessanti eccezioni che riflettono la peculiarità delle tradizioni gastronomiche e delle abitudini alimentari dei singoli Paesi. Così le zucchine, poco gradite agli adolescenti inglesi, danesi e francesi, rientrano tra i vegetali maggiormente accettati dai ragazzi italiani. Il giudizio espresso dagli adolescenti europei riflette perciò le abitudini e le tradizioni gastronomiche del Paese d'origine, e sottolinea come l'esposizione precoce e ripetuta a uno specifico vegetale possa consentire il passaggio da un giudizio inizialmente negativo a uno positivo. Di converso, gli anziani tendono mediamente a gradire tutti i vegetali considerati, fatta eccezione per i broccoli e il mais dolce. Quest'ultimo risente di una familiarità relativamente minore rispetto agli altri vegetali considerati, imputabile a una più recente introduzione del prodotto sul mercato europeo.
Non per tutti è facile fare esperienza di cibi nuovi. Un tratto individuale, chiamato 'neofobia', indica proprio la ritrosia a provare alimenti sconosciuti. Le risposte ottenute dai ricercatori hanno messo in risalto come, in generale, i soggetti con un livello di neofobia più elevato esprimano un gradimento minore nei confronti dei vegetali e che questo effetto sia decisamente più forte negli adolescenti che non negli anziani. L'impatto di questa avversione sul gradimento e sulla confidenza per i vegetali risente, ancora una volta, delle specificità legate alle abitudini alimentari dei diversi Paesi. Così, ad esempio, la neofobia si traduce in una diminuzione del gradimento nei confronti dei broccoli in tutti i Paesi tranne il Regno Unito, dove questo alimento è relativamente più familiare.
La ricerca mostra come una complessa rete di fattori culturali, sensoriali, di abitudini ed esperienze condizioni il consumo dei diversi vegetali, pressoché impermeabile ai messaggi che in questi anni hanno fatto leva solo su Nutrizione e salute. Per promuovere uno stile alimentare corretto che incentivi il consumo di verdure e ortaggi, appare perciò necessario un approccio differente che preveda azioni finalizzate ad aumentare la familiarità e l'esposizione dei giovanissimi a questa classe di prodotti. "Le preparazioni gastronomiche dovrebbero mirare a combinare con attenzione i sapori dei vegetali noti e accettati con quello di prodotti nuovi o tendenzialmente rifiutati, facilitando per associazione l'accettabilità di questi ultimi anche da parte di soggetti con un livello di neofobia più elevato", conclude Monteleone. Il binomi "'Qualità e nutrizione' è uno dei pilastri del percorso di Sviluppo sostenibile di Bonduelle. Per noi è molto importante proporre ai consumatori prodotti sicuri ed equilibrati sul piano nutrizionale, andando incontro a quelle che sono le loro esigenze", afferma Laura Bettazzoli, Direttore Marketing di Bonduelle Italia.
Ultimo aggiornamento: 14 Giugno 2016
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