Fagioli: proprietà e nutrienti

I fagioli, un alimento ricco e nutriente

Spesso trattati da legumi di second'ordine, i fagioli sono in realtà un alimento ricco e nutriente. In Italia, oltre alle tre varietà più famose, e cioè borlotti, cannellini e bianchi di Spagna, ve ne sono tante altre.

• In Toscana ci sono i fagioli di Sorana e lo Zolfino, fagiolo rotondo e piccolo, con buccia giallo zolfo (da cui prende il nome), polpa farinosa e sapore delicato, coltivato sull'Arno nei dintorni di Arezzo;

• in Veneto i fagioli della Vallata Bellunese;

• in Basilicata i fagioli di Sarcone;

• in Liguria, nella provincia di Imperia ci sono tre tipi di fagioli, il Badalucco, il Conio e la Pigna, che sono originari della Spagna ed hanno una forma ovoidale ma piuttosto piccola;

• in Umbria la fagiolina del Lago Trasimeno, varietà rara e particolare conosciuta fin dal tempo degli Etruschi e coltivata sull'omonimo lago. Essa ha un seme piccolo quanto un chicco di riso ed ha una coltivazione limitata inadatto alla produzione industriale; è infatti necessario un trattamento manuale, dalla semina alla battitura.

I fagioli si possono trovare freschi, in scatola, surgelati o secchi. I fagioli freschi si trovano molto facilmente durante l'estate; in alternativa è possibile acquistare dei fagioli secchi, cioè sgranati e seccati industrialmente; è sconsigliabile provare a seccarli in casa perché si rischia di riempirsi di parassiti. Quelli in scatola sono cotti e pronti per essere utilizzati; il consiglio è di scolare bene l'acqua di conserva perché è piuttosto salata. I fagioli surgelati vengono sgranati e surgelati crudi, quindi sono quelli più vicini alle caratteristiche originarie dell'alimento, che tendono a mantenere inalterate.
 

I Nutrienti dei fagioli

I fagioli contengono molti elementi nutritivi importanti a fronte di pochissimi grassi:

• i carboidrati: che, tra amidi e zuccheri, li rendono uno degli alimenti con più alto potere nutritivo;

• le fibre: soprattutto in quelli secchi; ve ne sono di due tipi: le fibre solubili, che si trovano all'interno del fagiolo e danno il senso di sazietà; le fibre insolubili, che si trovano nella buccia e facilitano la motilità intestinale;

• i minerali: vi sono grandi quantità di magnesio, potassio, calcio e ferro, anche se il loro assorbimento è spesso limitato dalla presenza di acido fitico; per eliminare questo acido basta tenerli a bagno per 12 ore;

• le proteine: a parità di peso il livello di proteine è identico sia alla carne sia al pesce, anche se il valore nutritivo è inferiore; per rimediare a questa mancanza, i nutrizionisti consigliano di abbinarvi dei cereali;

• le vitamine: sono presenti le Vitamine B3 e B6, utili per la corretta assimilazione degli alimenti, la B9, indispensabile per la formazione dei globuli rossi, la A, la C e la E, necessarie contro i processi di ossidazione e di invecchiamento;

• i grassi: pochissimi i grassi e quelli che sono presenti sono insaturi, cioè facilmente digeribili, e sono completamente privi di colesterolo.

Ecco perché i nutrizionisti consigliano che i fagioli siano proposti nella dieta di bambini, adulti ed anziani almeno 2-3 volte a settimana, ma vanno comunque evitati da chi soffre di colite e da chi, non riuscendo ad assimilare due Carboidrati, il raffinosio e lo stachiosio, ha problemi di meteorismo.