Mostaccioli: i dolci della cultura contadina

Probabilmente sono i dolci che più di tutti traggono le loro origini dalla cultura contadina della popolazione napoletana: semplici, saporiti, nutrienti, non fanno male, non vanno a male e, cosa molto importante, mantengono inalterate tutte le loro caratteristiche per molti giorni; ecco perché da sempre erano considerati i biscotti da portare in viaggio come scorta di calorie o da offrire in dono, come gesto di ospitalità e di amicizia, agli ospiti che si congedavano andando via.

Ne troviamo già notizia nel De Agricoltura di Catone ove vengono chiamati 'mustacei' e dagli ingredienti descritti ne comprendiamo il motivo: farina, mosto, anice, cumino, grasso, alloro; alla base di tutto il procedimento c’era il mosto che, messo a cuocere dopo la pressatura, allora ed anche in seguito per molti secoli ancora, per la forte concentrazione di Zuccheri contenuti, era largamente usato per rendere i dolci più dolci, anche nella nostra società moderna ma ancora contadina, fino a non più di cinquant’anni orsono.

E non si trattava solo di biscotti e piccoli dolci: fino a tutto il Medio Evo ed oltre la torta delle grandissime occasioni, cioè la stessa torta nuziale, detta 'mustaceus' era impastata con farina, mosto e cannella in abbondanza, in base ad una ricetta che non si discostava parecchio da quella del kinnamon, di biblica memoria.

Ritornando nel discorso ai nostri mostaccioli ed essendo gli stessi un dolce molto popolare, col passar dei secoli si sono diversificati nella preparazione da una regione all’altra e le ricette si sono arricchite di ingredienti vari e diversi, per cui oggi in pratica ogni regione ha i suoi mostaccioli diversi dagli omonimi preparati altrove.

Il Corrado nel 1700 indicava tre ricette fondamentali, che già nel 1800 erano parecchio cresciute di numero, in base alle disponibilità e dunque alle specialità delle singole regioni.

Probabilmente la pasticceria che si sia mantenuta più vicina alla tradizione antica è quella d’Abruzzo ove i mostaccioli sono fatti a base di farina, miele e mosto ben cotto; in Puglia per dolcificare i 'mustazzoli' si utilizza il cotto dei fichi in luogo del mosto; in Sicilia i rinomati 'mustazzola' di Ragusa sono preparati come una volta: farina, vino cotto, miele fuso e mandorle tritate, senza per questo voler omettere i prelibati ‘nzuddha' calabresi a base di miele: ogni regione utilizza come ingredienti le materie prime che ha più disponibili.

Bartolomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, nel suo 'pranzo alli XVIII di ottobre', riporta la ricetta dei mostaccioli napoletani, i mustacciuoli detti anche mostaccioli, i dolci tipici della tradizione gastronomica partenopea: biscotti dolci di forma romboidale di circa 10-12 cm di lato, fatti di pasta morbida che sa di miele e frutta candita, ricoperti di glassa di cioccolato.

Negli ultimi tempi, tuttavia, se ne vanno diffondendo anche di taglio mignon, dal lato di cm 6, mentre la classica glassa al cioccolato viene spesso sostituita da glassa al cioccolato bianco o da glassa di zucchero e canditi, varietà queste ultime molto più gradite ai bambini per il gusto che associa il miele e il cioccolato.

Ed ecco gli ingredienti necessari alla preparazione dei mostaccioli morbidi o semplicemente mostaccioli:

• farina di grano tenero;
• zucchero;
• miele;
• passata di albicocca;
• polvere di cacao;
• aromi;
• lievito;
• bicarbonato di ammonio.

Per i mostaccioli ripieni, oltre a quanto detto per i semplici mostaccioli, è indispensabile la marmellata di cotogne, la cotognata, il cui sapore contrasta col dolce della pasta, per la quale alcune ricette prevedono:

• farina di grano tenero;
• zucchero;
• margarina;
• miele;
• nocciole;
• uova;
• frutta candita;
• polvere lievitante;
• latte in polvere;
• sale e aromi.
• zucchero, cacao amaro, marmellata di albicocche, un pizzico di bicarbonato per la copertura.

Il procedimento di lavorazione è semplice:

1. disporre la farina a fontana ponendo in mezzo tutti gli ingredienti della ricetta;
2. cominciare ad impastare con quanto basta di acqua: circa un decilitro rapportato a 400 g. di farina e 300 di zucchero, fino ad ottenere un composto piuttosto morbido;
3. con il matterello stendere la pasta in una sfoglia sottile e tagliare a rombi da inumidire leggermente; 
4. lasciare lievitare per circa 20 minuti;
5. infornare per 20 minuti circa a calore moderato;
6. preparare la glassa bianca con 250 g. di zucchero, quanto basta di acqua e bicarbonato;
7. preparare la glassa al cioccolato mettendo in un pentolino del cacao o cioccolato fondente con un po’ d’acqua fino ad ottenere una crema molto densa da mescolare alla glassa bianca;
8. con la marmellata di albicocche sciolta sul fuoco insieme a due cucchiai di acqua e due di zucchero creare uno sciroppo, col quale spennellare i mostaccioli da ricoprire poi di glassa;
9. lasciare asciugare in forno a calore bassissimo.

Nutrizionalmente parlando i mostaccioli sono ricchi di fosforo e potassio, la presenza di cacao, inoltre, ha un bell’apporto di Vitamine ed in particolare della vitamina A.
Possono essere occasione di rapidi, sostanziosi ed ottimi spuntini, assieme alle altre leccornie natalizie si accompagnano ad un buon vermut secco o ad un pregevole Lacryma Christi, accompagnano le conversazioni post-prandiali, ma gustandoli, occorre fare attenzione alle calorie: i mostaccioli hanno un apporto di circa 434Kcal/100gr. che aumentano ulteriormente nel caso dei mostaccioli ripieni.

Ecco la tabella dei valori nutrizionali, rapportato a 100 gr. di prodotto:

Fonte: medeaserver.isa.cnr.it/medea/dolci_1.htm

Ironia della sorte: per stare bene, è proprio sulle cose più buone che ci si deve limitare! Pazienza!