Scalogno: la cipolla dal fascino esotico

Lo scalogno, detto anche scalogna, esattamente come la cipolla, l’aglio e il porro, è una pianta della famiglia delle Liliacee.

In passato, essendo stato ritenuto una specie distinta, era stato classificato scientificamente come Allium Ascalonicum, oggi però in base ai progressi della scienza botanica ed all’analisi genetica che hanno sconfessato la suddetta distinzione, tale nome è visto come un semplice sinonimo dal momento che i tipi di scalogno consumati in Europa sono considerati semplici varietà della cipolla: Allium Cepa var. Aggregatum oppure Allium Cepa Aggregatum Group, denominazione scientifica ripresa anche dalle normative vigenti nell'Unione Europea (legge 2011/C70 A/02).

Nella sopra descritta distinzione tuttavia, per dovere di precisione, è bene chiarire che vari studiosi identificano lo scalogno grigio come una specie differente, l’Allium Oschaninii, mentre lo scalogno persiano viene scientificamente identificato come Allium Stipitatum.

Il nome gli deriva dalla città di Askalon (Ascalona), dove appunto veniva coltivato, città teatro di aspri scontri fra Crociati e forze musulmane all’epoca della prima Crociata. E furono proprio i Crociati a portarlo in Europa, ma già nella Francia del 1200 era diventato un ingrediente indispensabile nella cucina sia tradizionale che raffinata.

Anche prima, comunque, era stato molto apprezzato dai Greci nonché dai Romani, i quali ultimi lo consideravano uno stimolante delle funzioni sessuali: come tale infatti lo cita Ovidio; Plinio invece scriveva che i Greci avevano sei tipi di cipolla fra cui la scalogna, mentre Columella, già del I secolo d.C. sosteneva le virtù dello scalogno, affermando che delle cipolle è la migliore di tutte le varietà.

Nella cultura contadina di mezza Italia infine molte leggende, rifacendosi in gran parte alla tradizione pagana romana, attribuivano allo scalogno proprietà afrodisiache e tali effetti eccitanti vennero descritti anche in un libro del medico romano Castore Durante, pubblicato nel 1586, in piena età del Rinascimento Italiano. Nel continente americano pare che sia stato portato da Hernando de Soto nel corso della sua esplorazione della Louisiana.

Contrariamente alle altre Liliacee, questa pianta non fiorisce, per cui, non potendosi propagare per impollinazione, la si ottiene interrando, anno per anno, i bulbi fra gennaio e marzo e lasciando che gli stessi si moltiplichino; la raccolta in estate avviene in due momenti: a giugno per il prodotto fresco, a luglio, per destinarlo alla conservazione.

Lo scalogno impoverisce il terreno per cui i contadini non ne piantano i bulbi per due anni di seguito nello stesso posto ma sono soliti osservare un periodo di riposo cambiando di volta in volta terreno ed applicando quindi l’antica e mai tramontata regola della rotazione agraria quinquennale. Fra scalogno e cipolla, pur nella grande somiglianza, si notano varie fondamentali differenze.

Lo scalogno tradizionale infatti, alla base del bulbo presenta una forma di cicatrice, quasi un cordone ombelicale, che in definitiva è ciò che rimane della radice; il suo bulbo inoltre è tunicato come quello della cipolla ma più piccolo e composto per lo più da due o tre piccoli bulbili uniti in un bulbo tunicato poco più grande, per cui, affettandolo evidenzia al centro vari alveoli, destinati a formare le future piantine, mentre invece la sezione longitudinale della cipolla presenta una sola serie di tuniche concentriche.

In commercio ne sono offerte diverse varietà, differenti fra loro sia per forma sferica o rotondeggiante o allungata, sia per colore rosso o rosso-bruno, o giallo, o grigio o bianco. In Europa le varietà più coltivate sono generalmente le seguenti:

• scalogno grigio o comune, piccolo di forma allungata, buccia grigia, testa violacea, polpa soda e piccante; le varietà più comuni sono la Griselle e la Grisor;

• scalogno rosa, rappresentato soprattutto dalla varietà Jersey: il più sofisticato, caratterizzato da bulbo sferico, corto e rigonfio, buccia dal rosaceo al rame, polpa venata e poco piccante; le varietà più diffuse sono la Pesandor e la Rondeline;

• scalogno coscia di pollo, dalla forma allungata e la buccia dorata simile a quella delle cipolle;

• scalogno giallo, tipico dei Paesi Bassi e della Danimarca, con un bulbo corto e arrotondato, simile alla cipolla, da sempre in coabitazione con i rosso-bruni di colore e di forma sferica;

• in Francia gli scalogni sono rosso-bruni e di forma leggermente allungata;

• altro Paese produttore europeo è la Gran Bretagna, per non citarne che i maggiori.

Negli Stati Uniti, nel meridione della Louisiana, è diffusa la varietà di scalogno gigante bianco – giant wite shallot - che in realtà è un incrocio fra lo scalogno e la cipolla d’inverno. In Estremo Oriente, in Cina, in Indonesia, in Thailandia e nelle nazioni limitrofe, ove ci sono le maggiori coltivazioni, si trovano soprattutto scalogni piccoli, sferici, rossi di colore.

In India meridionale sono particolarmente gradite le varietà più piccole, della larghezza di un dito circa. In Italia è rinomato lo scalogno di Romagna, localizzato soprattutto nella zona fra Faenza, Imola e Forlì, riconosciuto prodotto IGP fin dal 1997. La forma è quella di un fiaschetto allungato con una barba di lunghe radici ed involucro esterno di color bruno dorato o ramato, mentre l’interno è caratterizzato da trasparenze opaline e sfumature rosso-violacee; il profumo e il sapore sono pungenti: lo scalogno di Romagna è più aromatico della cipolla e più gentile dell’aglio: ed è proprio il sapore che lo caratterizza differenziandolo dall’omonimo prodotto proveniente dalla Normandia, che ha un aroma più deciso e da quello della Borgogna che ha un aroma più forte e pungente.

Lo si può conservare congelato o anche in ambiente fresco, asciutto e ben aerato anche per diversi mesi senza che perda le sue caratteristiche, evitando però di chiuderlo in confezioni impermeabili che ne favorirebbero la decomposizione. In cucina il suo gusto piccante e più delicato della cipolla lo rende adatto alla preparazione di salse fini ed inoltre conferisce uno squisito sapore ai ragù ed alle salse per condire pasta, carne e pesce; da crudo inoltre aromatizza benissimo le insalate fresche, che tuttavia è bene arricchire di abbondante prezzemolo tritato per evitare o attutire le ripercussioni sull’alito dei consumatori.

Mangiato crudo lo scalogno conserva intatte tutte le sue proprietà lasciando tuttavia nell’alito una sfumatura, forse minore di quella lasciata dalle cipolle crude, non a tutti o non del tutto gradevole, per ovviare alla quale potrebbe anche essere sufficiente masticare una foglia di salvia o di menta o tenere in bocca un chiodo di garofano; eccellente è infine lo scalogno anche nelle lavorazioni sott’olio e sottaceto.

Nutrizionalmente parlando, le ridotte dimensioni dello scalogno sono inversamente proporzionali all’elevata concentrazione di sostanze benefiche che esso contiene: proprio perché è una pianta, infatti, è ricco di acqua e di fibre, che facilitano il transito intestinale e contribuiscono a ridurre l’assorbimento dei grassi; molto ridotto è il numero dei grassi, completamente assente il colesterolo; contiene inoltre molti altri oligonutrienti indispensabili al benessere del nostro organismo, quali ad esempio sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio, silicio.

Il selenio, legandosi allo zolfo, di cui lo scalogno è ricco, è utile per l’accrescimento, come antiossidante e contrasta l’invecchiamento cellulare. Il silicio, in relazione col Calcio è utile contro l’osteoporosi nonché per il rafforzamento di unghie e capelli.

Ottimo è anche l’apporto di vitamina A nonché di vitamine del gruppo B; importante è altresì la presenza della vitamina C, uno dei più potenti antiossidanti, che però si disperde in gran parte con la cottura: per assimilarla al meglio sarebbe opportuno quindi consumare crudo lo scalogno, magari in una bella insalata di verdure miste arricchita da abbondante prezzemolo tritato (per l’alito, s’intende).

Fra gli altri componenti figurano poi i flavonidi e i fenoli in misura maggiore che in ogni altro membro della famiglia delle cipolle. Fra i flavonidi spiccano sia le antocianine, quelle sostanze che al bulbo, per difesa dai raggi solari, conferiscono il caratteristico colore violaceo, e che a noi sono utilissime per i capillari e la circolazione in generale, sia la quercitina, allo stato attuale oggetto di molti studi in campo oncologico sperimentale, la quale mentre agisce sul sistema cardiovascolare abbassando il livello di Colesterolo nel sangue, regola nel contempo la pressione diastolica, la minima.

I suoi oli, inoltre, aiutano l’attività dello Stomaco e dell’intestino e stimolano la secrezione delle ghiandole bronchiali, mentre lo iodio è necessario al funzionamento della tiroide. Ed infine l’enzima allinasi, che contribuisce fra gli altri a conferire aromi, odori e proprietà lacrimogene, ed in particolare il solfuro di allile, hanno effetti diuretici e disinfettanti.

Tali e tanti vantaggi arreca quest’umile bulbo! le cui proprietà sembrano completare quelle della cipolla, sua parente stretta: la cipolla, infatti, spazza via colesterolo e trigliceridi ed è anche un buon diuretico, lo scalogno in più aiuta a smaltire le calorie in eccesso ed è anche un potente disintossicante.

Noi, tuttavia, stiamo parlando di un alimento che nella dieta entra soprattutto per arricchire, insaporire, dare gusto e varietà ai piatti, ma in realtà il quantum di consumo reale è limitato, per cui nella conta delle calorie poco giova tener presenti le parziali modeste 72 Kcal/100gr., ma è bene non perdere mai di vista quelle totali, della pietanza o dell’intero pasto, come suggerito dall’inossidabile Dieta Mediterranea, schematizzata ed esemplificata nelle varie Piramidi Alimentari.