Grana vs Parmigiano

Sono da sempre considerati i due formaggi italiani di eccellenza, sono ambedue Dop e tutti e due nascono grosso modo nella stessa zona, la Pianura Padana. Eppure, sono due formaggi 'rivali': spesso chi preferisce l'uno denigra l'altro. Parliamo del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

Tanto il Grana quanto il Parmigiano sono prodotti e garantiti da Consorzi che vigilano sulle loro caratteristiche: ambedue presentano le stesse quantità di grassi (circa il 28% di cui l'8% insaturi), di vitamina A e B12, di proteine (circa 30 gr. in 100 gr. di prodotto) facilmente digeribili perché composte soprattutto da aminoacidi liberi, di calorie (circa 380-390 in soli 100 gr. di prodotto), di fosforo e di calcio (la metà del fabbisogno giornaliero in soli 50 gr. di formaggio).

Il Grana Padano

È identificato dal sigillo del Consorzio formato da una losanga con la scritta GRANA PADANO al centro. Viene prodotto nei caseifici, scelti dal Consorzio, che si trovano in Piemonte, Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Trentino Alto-Adige. La stagionatura del Grana va da un minimo di 9 mesi ad un massimo di 2 anni. Chiaramente, il prodotto stagionato è più fragrante, più profumato ed ha un sapore più intenso.

Il Parmigiano Reggiano

Il sigillo del Consorzio è formato da un bollino blu, accompagnato da una dicitura che ne specifica l'eventuale breve stagionatura ('Prima stagionatura' che indica una stagionatura inferiore ai canonici 12 mesi). Il Parmigiano viene prodotto nelle province di Mantova, Reggio Emilia, Modena ed ovviamente Parma, nei comuni a destra del Po, e di Bologna, nei comuni a sinistra del Reno. La stagionatura va da un minimo di 12 mesi ad un massimo di 3 anni (il cosiddetto 'stravecchio').

Scaglie, cubetti & grattugiato

Grana e Parmigiano vengono solitamente venduti in spicchi, detti anche punte, ma si possono anche trovare in cubetti oppure nelle buste già grattugiati, pronti per insaporire i piatti in tavola.

Sceglierlo però al banco frigo, oltre che permettere un impiego diversificato a seconda delle esigenze, ci dà la possibilità di guardare la forma da cui proviene, accertarci che sia integra e perfino conoscerne la stagionatura, e soprattutto sapere con certezza che si tratti realmente di Grana o Parmigiano e non di qualcosa che gli somiglia (le imitazioni sono tante!).

Da quella punta, tagliata con il tipico coltello a goccia per assecondare le struttura granulosa della forma, si può utilizzare il formaggio in vari modi:

• grattugiato sui piatti in tavola: meglio grattugiarlo al momento perché è più fresco e non si raggruma; nelle buste già pronte, invece, potrebbero esserci dei pezzetti di crosta;
• a cubetti per l'aperitivo o l'antipasto: un'idea simpatica e soprattutto saporita per intrattenere gli ospiti in attesa del primo piatto o della cena che tutti gradiranno volentieri;
• a scaglie delicate: sul carpaccio, con la rucola, sulla pizza.

Un'ultima curiosità: è stato aperto a Soragna, in provincia di Parma, un museo dedicato alla produzione del Parmigiano Reggiano. Il museo è ospitato in un caseificio dell'Ottocento e mostra macchinari ed utensili per la produzione del formaggio.

Annesso al museo, c'è una sala degustazione per farsi tentare dalle diverse stagionature e dai diversi sapori di tutte le varietà.