Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi

Il Parmigiano–Reggiano è uno dei più rinomati formaggi a pasta dura, tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) rientra nella tipologia del formaggio grana, della quale è stimato come il più rappresentativo.

Stando alle leggende e tradizioni, ebbe origine nel Medio Evo a Barco di Bibbiano, in quel di Reggio Emilia, ove ancor oggi si legge una targa attestante l’origine del prestigioso prodotto, ma sotto la Diocesi di Parma, da cui trasse il nome di Parmigiano–Reggiano.

Vetuste ed autorevoli sono le testimonianze storiche. Il Boccaccio ne parla nel Decamerone e tale attestazione induce a supporre che già nel 1300 il  Parmigiano–Reggiano aveva  acquisito la sua attuale tipologia, evolvendosi da lontano, probabilmente sulla base del medesimo procedimento di caseificazione  di analogo formaggio lodigiano a pasta dura, talvolta citato anche in fonti di epoca romana.

Da un punto di vista eminentemente storico i primi “caselli” finalizzati a questo tipo di caseificazione sorsero nel Parmigiano durante il XII secolo nelle adiacenze di turriti castelli e grandi monasteri, i quali ultimi poi quattro erano in tutto, di cui due benedettini nel reggiano e due cistercensi nel parmense. 

In entrambi i territori, essendo disponibile una grande quantità di acqua sorgiva, si presentavano le migliori condizioni per ottimali produzioni di prato da destinare all’alimentazione di bovini di grossa taglia utilizzati sia come forza motrice per il lavoro dei campi, sia come fonte di fertilizzante. 

La razza bovina tradizionalmente impiegata per la produzione del formaggio è la Reggiana Rossa da sempre connotata dalla triplice attitudine: di latte, lavoro e carne, introdotta probabilmente dai Longobardi ed oggi soppiantata nella produzione lattiera dalla razza Frisona, che fornisce un quantitativo di latte superiore del 50%, mentre i moderni trattori meccanici hanno sostituito gli animali nel lavoro dei campi. Alcuni piccoli caseifici tuttavia usano ancora latte delle Reggiane Rosse per la produzione di formaggio di quantitativi limitati ma di qualità superiore.

Razze a parte comunque, importantissimo è il regime di Alimentazione dei bovini nutriti rigorosamente a base di mangime secco, foraggio verde e fieno di prato; non è assolutamente consentito l’uso di cereali insilati. Varie aziende usano, a fermentazione finita, miscele costanti tutto l’anno di maggese, terzo taglio, fieno stagionato ed erba medica arricchite in percentuale del 5% di fioccati di soia, mais, orzo, Sali minerali e vitamine, assicurando costanza al latte nonchè equilibrio di qualità e sapore.

Il sale, ingrediente indispensabile nella trasformazione casearia, già dalla notte dei tempi era abbondantemente disponibile nelle vicine saline di Salsomaggiore.

Il processo di lavorazione

Oggi il Parmigiano–Reggiano è prodotto a Sud del Po soprattutto nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, nonché in alcune località delle province di Bologna e Mantova.

Vari intenditori per la verità, parlando di tale formaggio, trovano inadatto il termine “produrre” ritenendolo  più appropriato ad una filiera di produzione industriale che non ad un formaggio “fatto” oggi allo stesso modo di otto secoli orsono, con gli stessi metodi, con le stesse arte e sapienza degli antichi casari e con i medesimi ingrediendi essenziali e genuini: latte pregiato della zona tipica, fuoco e caglio.

La lavorazione avviene una sola volta al giorno: il latte della mungitura serale viene lasciato anche per 15 ore nelle vasche, raggiungendo  l’1.5 % di grasso, per essere poi mischiato col latte della mungitura del mattino che ha stazionato nelle vasche solo per tre ore, mantenendo ancora il 3% di grasso; ne risulta pertanto un latte parzialmente scremato con un contenuto di grasso di circa il 2.4%: comincia in questo modo la via del Parmigiano–Reggiano.

La massa di coagulo cotto, contenuta nella tela, viene introdotta in stampi di legno sagomato o di metallo detti “fascere” e qui, pressata un po’ per agevolare la fuoriuscita del liquido, assume la forma caratteristica.

Il secondo momento è quello della salatura: la forma viene tenuta immersa  in una soluzione satura di cloruro di sodio, il comune sale da cucina, per una durata di 20/25 giorni, al termine dei quali le forme vengono brevemente esposte al sole al fine di rassodare la crosta in formazione  e successivamente sistemate nella cascina, cioè nel magazzino di prima stagionatura, ove collocate su robuste tavole di legno disposte a castello, vengono costantemente spazzolate, rivoltate e controllate.

Tutte le forme insieme prodotte in una stagione da un determinato caseificio costituiscono l’ “annata casearia” o semplicemente la “partita”. Inizia così il lungo processo di affinamento o di stagionatura naturale del Parmigiano–Reggiano, destinato peraltro a proseguire in appositi magazzini ove le partite vengono allocate a fine annata.

La resa è di 1 Kg di ottimo Parmigiano–Reggiano per ben 16 litri di latte.

L’invecchiamento dura almeno due anni, non meno di 24 mesi potendo arrivare anche a 36 , durante i quali è necessario pulire, rivoltare, curare le forme, sorvegliare e curarle quotidianamente perché esse si mantengano conformi al rigoroso standard di affinamento; le qualità organolettiche si esaltano fino a raggiungere l’optimum nelle stagionature che vanno a 48 mesi, a 60 fino a raggiungere l’autentico capolavoro a 72 mesi: ben sei anni di invecchiamento naturale!

Un prodotto D.O.P.

Si parla, naturalmente, di un formaggio a Denominazione di Origine Protetta ( D.O.P. ), secondo la normativa europea del Reg. CEE 2081/92 ed il riconoscimento del Reg. CE n. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di Produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano–Reggiano, che deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto.
I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

• I segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma,che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO – REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta  “D.O.P.”, la scritta  “CONSORZIO TUTELA”;
• La placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l’anno di produzione, la scritta “C.F.P.R.”, ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

I valori nutrizionali

Ecco nel dettaglio questo formaggio che nella sua concentrazione di componenti risulta essere un alimento completo, genuino e ad alto valore nutrizionale.
Al solo scopo di essere più chiari nel discorso, riteniamo utile precisare che per quanto attinente al valore nutritivo, 100 grammi di  Parmigiano – Reggiano equivalgono a  300 gr. di carne di manzo oppure a 700 gr. di trota oppure  a 570 gr. di latte;  il valore in calorie è di 374 cal/hg.

Le proteine, peraltro simili nella loro qualità alle proteine vegetali, con la loro percentuale del 36% offrono un elevato apporto proteico. Il grasso contenuto in percentuale dal 25 al 29% è il più basso rispetto a tutti gli altri formaggi, eccezion fatta ovviamente per la mozzarella e lo stracchino; giova tener presente tuttavia che la lunga stagionatura trasforma tali grassi rendendoli facilmente assorbibili dall’organismo.

Un discorso un po’ più articolato si rende necessario per quanto attinente alle vitamine. Latte e formaggi infatti nel quotidiano della nostra dieta non sono in grado di soddisfare i fabbisogno vitaminico giornaliero. Tanto premesso tuttavia 100 grammi di Parmigiano–Reggiano riescono a coprire il 40% del fabbisogno giornaliero di Vitamina A, il 20% di quello della Vitamina B2, fornendo nel contempo un quantitativo di  Vitamina B12 ben superiore alle esigenze fisiologiche.

Rispetto ad altri formaggi comunque il contenuto vitaminico del Parmigiano – Reggiano è ben superiore per quanto attiene al Beta – Carotene, alle Vitamine A, B2, B6, B12, importantissime, come è noto, nella loro azione protettiva ed antitossica perché in grado di favorire la formazione di anticorpi e di difese da inquinanti, sempre più massivamente presenti nell’ambiente.

Tutt’altro che trascurabile risulta poi il ruolo degli “Aminoacidi Liberi” i quali, presenti nella rispettabile percentuale del  7,5%, quantità di gran lunga più alta che  in ogni altro tipo di formaggio, potendo essere assimilati ed assorbiti dall’organismo senza alcun processo di digestione, esercitano la funzione di  “digestione facilitata”; i medesimi “Aminoacidi Liberi” inoltre, stimolando la produzione gastrica, facilitano la Digestione anche degli altri alimenti: tale è il motivo per cui si ritiene utile consumare qualche scaglia di Parmigiano – Reggiano ad inizio di pasto o a conclusione dello stesso. Nell’ ottica di tale discorso non è inopportuno precisare che 100 grammi di Parmigiano si digeriscono in 45 minuti a fronte delle circa 4 ore  necessarie a digerire lo stesso quantitativo di carne.

Conclusioni

Si comprende benissimo pertanto perché gli specialisti delle Diete degli Sportivi ne consigliano l’uso non solo per la sopra descritta facilità di digestione ma anche per le sue straordinarie proprietà che ne fanno un eccellente integratore alimentare naturale, necessario a chi pratica dello sport ed in particolar modo sport di potenza, quali lotta, pugilato, sollevamento di pesi e quanto altro; è notorio il ruolo che il Parmigiano–Reggiano riveste nella dieta degli atleti olimpionici.

I pediatri inoltre lo consigliano come alimento per l’infanzia proprio per la ricchezza degli elementi proteici, di vitamine, di calcio e per la facilità di assunzione dei medesimi, tutti utilissimi ad una sana crescita del bambino. È scientificamente provato poi che gli enzimi presenti, in assenza di additivi, dopo una stagionatura di 15/18 mesi svolgono azione terapeutica per la cura delle enteriti virali e batteriche tipiche dei bambini nei primi anni di vita, tanto da poter sostituire gli antibiotici normalmente prescrivibili per quelle malattie.

Il Parmigiano–Reggiano è consigliato infine alle persone anziane non solo per la sua digeribilità che lo rende facilmente assimilabile, ma anche in virtù dell’alto contenuto di fosforo e calcio, elementi indispensabili a combattere l’osteoporosi.