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Secondo una ricerca dell'Istituto del gelato italiano durante la stagione estiva, per 3 italiani su 100, il gelato sostituisce addirittura il pranzo. Ciò dipende dal fatto che il gelato è uno snack fresco e veloce, che si può gustare passeggiando, ed è allo stesso tempo nutriente ma leggero.
Il gelato in realtà si gusta tutto l’anno, ma d’estate viene naturalmente consumato in quantità maggiori.
L’Italia è al primo posto nella Comunità Europea per consumo di gelato (4 kg pro-capite); accanto ad una grande produzione di gelato industriale si è sviluppata anche una notevole produzione di gelato artigianale. Dati ISTAT comunicano che il 58% del prodotto consumato viene acquistato nei laboratori artigianali.
È importante per il consumatore essere informato sulla qualità e salubrità del prodotto.
Quando si parla di gelato artigianale occorre considerare gli ingredienti, l’aspetto o cremosità, la consistenza, la struttura, i caratteri organolettici, i valori nutrizionali e l’igiene.
"Il gelato è costituito da latte, uova, zucchero, acqua, frutta, aromi, emulsionanti, stabilizzanti, cioccolato, panna, ecc., lavorati insieme e resi omogenei e consistenti per Congelamento e sbattimento, con l'incorporazione di aria – dichiara la Dott.ssa Allegra - viene normalmente utilizzato latte di produzione industriale, fresco pastorizzato, UHT o in polvere, ma sul territorio dell’ASL NO sono presenti anche alcune gelaterie annesse ad aziende agricole che utilizzano il latte dei loro animali per la produzione del gelato".
Il fatto che in queste piccole realtà artigianali si utilizzi una materia prima molto delicata come il latte crudo non rappresenta alcun pericolo per il consumatore perché il processo produttivo del gelato prevede un trattamento di pastorizzazione che garantisce l’eliminazione di eventuali Batteri presenti, senza contare che il Servizio Veterinario sottopone a rigorosi controlli anche gli animali produttori di latte, la loro mungitura e tutte le operazioni conseguenti.
Le uova sono nella maggior parte dei casi uova pastorizzate o in polvere, ma qualora il gelataio preferisca utilizzare uova fresche, devono provenire da allevamenti e centri di imballaggio controllati, inoltre la sgusciatura delle uova deve essere eseguita in tempi diversi od in settori diversi del laboratorio per evitare qualunque contaminazione. È vietato utilizzare uova di allevamenti familiari.
La frutta può essere fresca o congelata a seconda della stagione e dei gusti, ma anche in questo caso deve sempre trattarsi di prodotti provenienti da canali di rifornimento ufficiali.
Ancora poco conosciuti dai consumatori sono gli ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati.
In gelateria gli ingredienti composti nascono dall’esigenza di conservare le materie prime, la loro funzione di leganti, la riduzione dei tempi di preparazione, le garanzie igieniche. Attualmente la gamma dei semilavorati è ampia e diversificata e consente all’artigiano gelataio di far fronte alle numerose esigenze che cambiano a seconda dei gusti dei consumatori e delle stagioni.
Nella preparazione di un gelato artigianale è fondamentale l'utilizzo di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti, i quali influiscono sulla microstruttura del gelato e contribuiscono alla stabilità fisico-chimica del prodotto finito.
Altro tipo di ingredienti composti è rappresentato dalle paste insaporenti, o aromatizzanti. Tra queste ci sono le tradizionali paste di semi oleosi come cioccolato, nocciola, pistacchio, mandorla, ma anche quelle che si utilizzano per gusti più originali, come tiramisù, mascarpone, yogurt, fino ad arrivare a una vasta scelta di marmellate di frutta di ogni gusto.
Genericamente si può dire che un buon gelato artigianale dovrebbe avere aspetto e superficie liscia seppure leggermente porosa, colore naturale ed invitante, sapore fresco e ben individuabile. Sono da evitare i gelati con aspetto ruvido e granuloso e dai colori troppo “accesi”.
I caratteri organolettici riguardano prevalentemente la sfera personale, il gusto, ma condizionano il consenso o il rifiuto da parte del cliente.
Il gelato deve essere un alimento completo ed equilibrato negli aspetti nutrizionali e non deve presentare controindicazioni (ad esempio non deve essere troppo grasso).
All’interno di un buon gelato artigianale dobbiamo ritrovare: acqua, glucidi, lipidi (grassi animali o vegetali), proteine, sali minerali e Vitamine.
Un altro aspetto da non sottovalutare è l’igiene dell’alimento perché attraverso una corretta e scrupolosa igiene di produzione si garantisce la sicurezza del consumatore.
La verifica del rispetto delle norme igieniche costituisce uno dei punti salienti del controllo eseguito dal SIAV e dal SIAN.
In base alle nuove norme del “pacchetto igiene”, anche le gelaterie artigianali possono fornire una parte del loro prodotto ad altri dettaglianti o ristoratori, purchè tali attività siano localizzate nella stessa provincia o in province confinanti e il trasporto sia effettuato con mezzi che consentano di mantenere il gelato ad una temperatura di - 18 °C.
